Come si «faceva» il formaggio prima dei percorsi formativi dedicati e del progresso tecnico attuale? Quali erano gli strumenti utilizzati dai casari e le nozioni empiriche che mettevano in campo? Come è la nata la “caseificazione contemporanea”? Ce lo racconta Irene Foresti nella nuova puntata della sua rubrica.
Che ruolo ha il formaggio all’interno della composizione delle portate in un pasto? Come mai non ha, se non raramente, dignità di pietanza, restando relegato, anche nei ristoranti, al massimo in un carrello dedicato e proposto, comunque, a fine pasto? C’è stato forse un tempo in cui era diverso? Oppure valeva, anche ante litteram, il detto popolare “la bocca non è stracca fino a che non sa di vacca”? Ce lo racconta Irene Foresti.
Grattugie alimentari trovate in aristocratiche tombe etrusche. A che pro? Mai sentito parlare del Kykeon, la mitica bevanda alcolica prediletta da atleti ed eroi nell’antica Grecia? Irene Foresti ci racconta origine, uso e misteri di questo terragno nettare degli dei, e cocktail sacro a Demetra.
È ancor oggi un must, tra i classici matrimoni di sapori, quello di abbinare il dolce del miele al sapore delicato o corposo ma comunque attinente alla sfera del salato, del formaggio. Irene Foresti ci racconta che non è una raffinatezza gastronomica inventata in epoca contemporanea, ma un’abitudine dei più antichi pastori nomadi.
Vi presentiamo il Bergamino. È superstizioso, parla un dialetto (il gaì) che comprendono solo i membri della sua casta, pratica l’endogamia, è analfabeta e molto religioso, si veste con grembiule, cappellaccio di feltro, zoccoli, panciotto, camiciotto e mantello di lana e si adorna con orecchini, catene e orologi d’oro. Completano il quadro una spiccata capacità commerciale e il possesso di un buon capitale. In questa figura di un secolo fa, quasi leggendaria, si può rintracciare l’origine della prima “industria casearia” nel Nord Italia.