Pane tagliato &…
di Alberto Capatti
Un garbuglio linguistico: prima i sandwich dal cognome di un lord inglese, poi gli hamburger in viaggio da un porto tedesco negli Stati Uniti, e dall’America nel mondo intero, e un caso sui generis le svizzere nel norditalia, ed ora un panino italiano che in Francia diventa, al singolare, panini. Dove rinasce prende un nome nuovo, ed in Piemonte è giotto non ghiotto, proprio quello dell’O, mentre in Veneto è il bovolo, con un pane a forma di chiocciola. Tutta carne macinata ed adesso con beyond meat, beyond burger con le proteine del pisello giallo, il burger per vegetariani.
Ci voleva una Accademia, l’Accademia del panino italiano per cominciare a far ordine, identificando tutti quelli del nostro paese, in attesa di fare un secondo passo, verso quelli che da tempo hanno lasciato l’Italia, ed è il caso della muffoletta da Palermo finita a New Orleans in cui è la specialità locale. La ritrovi dappertutto nella città, con ingredienti dissimili, dai formaggi svizzeri ai salumi.
Artigianato, industria e cucina di casa, ma soprattutto pane tagliato & … capace non solo di accettare carni, pesci, verdure e persino la polenta, ma di nutrire ogni persona, senza cerimonie e senza posate, ovunque. Nutrire sino a penetrare profondamente nel cervello e fare di un giovane che mangia panini, un paninaro. È successo a Milano, inizio anni Ottanta, che dei giovani, con i loro Moncler, trovassero un epicentro proprio nel panino e da lì nascesse un movimento antipolitico, con una rivista a fumetti, uno o più locali in cui riunirsi e una trasmissione televisiva berlusconiana in grado di ospitarli. Del resto un burger di McDonald’s, nato nella California verso la metà degli anni Settanta, e diffuso in Italia un decennio dopo, è un punto d’incontro non solo nutritivo. Anche Gualtiero Marchesi creò per l’azienda due panini, dai nomi musicali: Adagio e Vivace.
Dove comincia questa storia che non è stata scritta, se non a frammenti? Sarebbe comodo rispondere “Con uno o due pezzi di pane e … qualsiasi cosa, anche una mezza cipolla”, e invece si intuisce che è una società in piena crescita industriale che crea i paninari così come la California degli anni Settanta aveva creato Pizza Hut e McDonald’s.
Il panino è un indicatore di sviluppo, implica velocità di consumo e varietà di scelta, ci guida mordendo verso un sistema alimentare fast, non esclude nessuna ricerca scientifica profondamente innovativa come dimostra Beyond meat, e scardina valori e usanze gastronomiche, come succede con uno spaghetti burger.
Immagini: alcuni tra i panini gourmet del ristorante Ai Fiori di Trieste, Luogo del Buon Bere della Guida Veronelli 2022
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Alberto Capatti
Nato a Como il 2 novembre 1944, è uno tra i principali storici della gastronomia italiana e da molti anni si occupa di storia dell’alimentazione e di cultura materiale.
Ha diretto, dal 1984 al 1989, “La Gola. Mensile del cibo, del vino e delle tecniche di vita materiale” in cui prendeva forma di rivista un poderoso e inedito mix di arte, letteratura, design, cucina, antropologia, grafica, in edicola dal 1984 e il 1991.
Capatti ha fatto parte del Comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation (dal 2005 al 2012).
È stato il primo Rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e direttore di “Slow”, rivista di Slow Food, dal 1994 al 2004.
Nel 2001 ha curato, con la direttrice della Bibliothèque de l’Arsenal la mostra Livres en bouche presso la Bibliothèque Nationale de France.
Fa parte del Comitato scientifico di CasArtusi.
È presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi.