L’aperto gastronomico
di Antonella Corona
Siamo a Matera, già capitale europea della cultura 2019, al motto di Open future. Mentre parliamo con Francesco Russo, che ci racconta questo progetto e questo locale, pensiamo che debba essere proprio “aperto” il concetto più appropriato a descrivere il luogo di cultura ed esperienza gastronomica che è Dimora Ulmo.
Aperta è la vista dal magnifico terrazzo sul Sasso Caveoso dominato dalla presenza di un imponente sperone roccioso, quei Sassi passati ad essere da vergogna nazionale a Patrimonio dell’Umanità.
Aperta la filosofia in cucina, teorizzata e applicata da Virginia Caravita e Michele Castelli: scannerizzazione attenta e sensibile del territorio, della sua storia, delle sue preparazioni e delle materie prime che nulla tralascia nello studio e nella ricerca, ma apre a intelligenti picchi innovativi.
La Carta dei vini, apertissima: un tomo di oltre 100 pagine per un migliaio di etichette che aprono al panorama enologico internazionale, a spasso con sapienza tra le zone vocate mondiali. Impera l’Italia, e soprattutto la Basilicata della quale nessuna cantina d’eccellenza è tralasciata, e anzi diverse sono rappresentante con verticali dedicate ai loro vini di punta. Di alcune importanti aziende locali Dimora Ulmo offre verticali dalla prima annata di produzione all’ultima. Rari nantes.
Un quartetto alla guida e gestione del locale: Virginia Caravita, Nico Andrisani, Michele Castelli e, appunto, Francesco Russo. Quest’ultimo, ha fatto noviziato in casa, alla celebre Locandiera di Bernalda (oggi con nuova gestione) con le grandi donne – mamma, zia e sorella – della sua famiglia.
Come è nato questo luogo? “Siamo tre amici, tutti materani, ma ci siamo conosciuti extra moenia, nelle cucine di Massimo Bottura a Modena dove al nostro gruppo si è aggiunta Virginia, che è di Ferrara. Con in testa Matera e la cultura abbiamo scommesso tra noi, immaginando, progettando e, infine, realizzando Dimora Ulmo”.
Francesco Russo, co-patron e maître, poco più che quarantenne, è tra loro “il decano”, come sottolinea lui stesso scherzando. Scanzonato, curioso e tenace ha il dono della narrazione e riesce a raccontare con maestria tutto ciò che accade in cucina, spiegando nei dettagli cosa c’è dietro alla realizzazione di un piatto.
Partiti sei anni fa, nel fare un bilancio complessivo di questa ben ponderata avventura a Francesco Russo scappa un riso amaro.
“In questi anni il nostro percorso è andato avanti bene, abbiamo affrontato con ottimismo le criticità, e io credo che anche ora questo debba essere l’atteggiamento da assumere. Il riscontro che abbiamo avuto è stato positivo, e questo deve continuare a incoraggiarci”.
In un giro immaginario, e speriamo anche reale, al Dimora Ulmo – che è all’ interno di uno storico palazzo della Matera patrizia – non mancate di godervi la preziosa galleria che ospita a rotazione opere di arte contemporanea: Mario Schifano, Marco Lodola, Lucio Fontana per citare solo qualche nome. Merito di Nico Andrisani, visual designer, cultore e collezionista d’arte contemporanea, nonché co-patron di questo luogo dal cuore pulsante e dalla fervida immaginazione.
“Have nothing in your houses that you do not know to be useful, or believe to be beautiful” di William Morris campeggia come un memento sul sito del ristorante per il raggiungimento dell’estetica sobrietà.
Equilibrio e compostezza per le pietanze, piccole opere di arte contemporanea, tra le quali: tartare di branzino, bufala e pellicola di albicocca, risotto allo stracchino e mazzancolle con salsa alla percoca sciroppata, tenerezza di vitello su crema di cavolfiore e scarola, cremoso allo yuzu e croccante al the matcha. Patrons sono Michele Castelli e Francesco Russo, quest’ultimo in sala e alle proposte enologiche.
DIMORA ULMO
Via Pennino, 28
Matera (MT)
dimoraulmo.it
Credits Photo: Dimora Ulmo
ANTONELLA CORONA
Nata nel cuore dell’Appennino lucano, qui ha scelto di vivere.
Porta nel cuore i tanti luoghi dell’Europa in cui ha operato e volge gli occhi a tutto ciò che di bello, buono, giusto e vero il mondo offre. Docente di inglese, sommelier e indomita lettrice.