Trattoria Via Vai
Bolzone di Ripalta Cremasca CR
raccontato da Simonetta Lorigliola
Qui ci vieni se fortissimamente lo vuoi. Bolzone è un piccolissimo paesino, vicino a Crema tra argini, fossi, campi e, in stagione, la nebbia, di quella vera. Da molti anni questa trattoria defilata è un porto sicuro «del buon mangiare e del buon bere».
Semplicità e ordine dialogano con passione e senso di intenzioni. In musica, nel design e anche in cucina. La pensa così Stefano Fagioli, studi da architetto e conversione trentennale al culto dei fornelli. Oggi dice:
«La passione evolve insieme alla crescita, alle esperienze che fai, alle persone che incontri. Non cucinerei mai un piatto che non mangiassi io».
Con lui al Via vai, in cucina, Nicolò Pozzoli e Andrea Agosti.
Delia Fagioli, giovane figlia del patron, classe 1998, appassionata di vini e, per sua stessa definizione, «di buonissima forchetta», si occupa della sala, accogliendoti calorosamente.
I piatti della memoria del Via vai sono i Risotti nelle loro varie declinazioni stagionali, per esempio. E qui sei nella terra giusta, per il riso.
Ma il sogno che mi sogno, avendoli assaporati, sono i Tortelli cremaschi.
Un piatto denso di rimandi storici e gastronomici, che fa incontrare nel pensiero e nel gusto le sfoglie emiliane, occhieggia ai Turtei di zucca mantovani, senza sovrapporvici, e richiama persino i Cjarsons carnici: paste ripiene del nord Italia che giocano tra loro a rimpiattino, donando singolari e territoriali declinazioni. E i Tortelli di Stefano Fagioli le condensano, sono un piatto sincretico e immaginativo. Valgono il viaggio, corto o lungo che sia. Senza pentimenti.
Altre golosità: Ravioli d’anatra; Scaloppa di fegato grasso d’oca; Cosciotto d’anatra confit; Lingua di vitello con la salsa verde…
E poi non puoi perdere l’assaggio dei salumi cremaschi, ottimamente stagionati. Salame, in primis. Infine, udite, udite, una mirabolante Mousse di storione, quello di Adamas a Pandino, di cui il Via vai offre anche il premiato caviale.
Non dimentichiamo nemmeno – sarebbe delittuoso farlo – i meravigliosi Patè di fegato d’oca, che lo chef confeziona anche per l’asporto.
Non è tutto, e tutto qui non possiamo dire, ma un passaggio in cantina, è obbligato.
Non esiste una formale e magari ingessata Carta, qui ci sono le abissali ed evolutive conoscenze del patron, nonchè la sapienza in fieri e la disponibilità al racconto di Delia.
À la volée: tantissima Borgogna, in molte delle sue declinazioni e tantissimo Piemonte. Vasta selezione di Champagne. E profondità d’annate non mancano, in tanti esempi illustri, siano essi conosciuti o più appartati.
E questo tanto per intendersi su cosa sia qui il criterio d’elezione enoica.
Poi ci sono i vini di piccoli produttori, sparsi nell’Italia felix, che Stefano ha conosciuto, i cui vini ha voluto portare fin qui.
Siamo sulle 1300 etichette, a occhio e croce.
Centrale è l’importanza data qui al buon bere e al suo contesto culturale.
E non poteva che essere così. Tra le passioni di Stefano Fagioli ci sono «il vino, il vecchio rock, il design». E al vino lui pensa come a un viaggio esperienziale da proporre all’ospite:
«Quando è nato il Via Vai, abbiamo studiato sulla Guida Veronelli, andando dai produttori in Piemonte, in Oltrepò, nel Collio, in Alto Adige, nel Piacentino».
E aggiunge: «I gusti veronelliani agli inizi hanno fornito un imprinting sensoriale aperto, curioso, evolutivo, lontano dai condizionamenti di mercato a favore dell’ascolto del prodotto e di chi lo fa. Mi piacciono i vini buoni, che nascono in vigna e non vengono stravolti senza senso. Mi piace capire la ragione che c’è dietro la scelta di una barrique. Ho una predilezione per il Piemonte e la Borgogna, per i piccoli vignaioli che non si piegano e sanno fare ottime etichette, per gli Champagne che invogliano a riempire la coppa. Cognac e Calvados le scelte del cuore per continuare una buona conversazione senza fretta dopo cena».
Che altro chiedere, a questo grande oste?
CR Ripalta Cremasca
Trattoria Via Vai
Località Bolzone – Via Libertà, 18
TEL 0373 268232
WEB trattoriaviavai.it
CHIUSO martedì e mercoledì, giovedì e venerdì a pranzo
N. COPERTI 40
COSTO 40
Acquista la Guida Oro Veronelli 2022 su bit.ly/3DOI2rk
Scarica l’applicazione da App Store https://apple.co/3E61m36
e da Google Play https://bit.ly/3E6rOKj
Simonetta Lorigliola
Simonetta Lorigliola, giornalista e autrice, si occupa di cultura materiale. È nata e cresciuta in Friuli. Ha frequentato l’Università degli studi di Trieste, laureandosi in Filosofia. È stata Responsabile Comunicazione di Altromercato, la principale organizzazione di Commercio equo e solidale in Italia. Ha collaborato con Luigi Veronelli, nella sua rivista EV Vini, cibi, intelligenze e nel progetto Terra e libertà/critical wine. Ha vissuto in Messico, ad Acapulco, insegnando Lingua e cultura italiana. Ha diretto Konrad. Mensile di informazione critica del Friuli Venezia Giulia. Da molti anni collabora con il Seminario Veronelli per il quale è oggi Caporedattrice e Responsabile delle Attività culturali. Le sue ultime pubblicazioni sono È un vino paesaggio (2018) e Eolie enoiche (2021) entrambi editi da Deriveapprodi.
Foto di Jacopo Venier