Tasting Ex… Press Vinitaly 2023
martedì 4 aprile – ore 15:00
di Gigi Brozzoni
L’evoluzione della viti-enologia italiana ha conosciuto in questi ultimi decenni numerosi sviluppi e trasformazioni dovute a molteplici motivi culturali, sociali, tecnologici e climatici il cui reale influsso non è sempre di facile lettura, poiché spesso questi fattori si sono incrociati, accavallati, fiancheggiati e talvolta contrapposti. Per cercare, tuttavia, di dare un poco di ordine a queste evoluzioni, potremmo partire da una fase prettamente culturale negli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso, dovuta agli interventi di due intellettuali quali Mario Soldati e Luigi Veronelli, che con prospettive quasi contrapposte hanno dato nuove e innovative spinte al modo di pensare, produrre e consumare il vino.
Si sono così distinti due modi di produrre vino: da una parte l’industria enologica che aggiornava la tecnologia produttiva; dall’altra l’artigianalità dei vignaioli, che diedero nuovo slancio alla viticoltura con il controllo delle rese e accurate operazioni agronomiche. In quegli anni nacquero le DOC italiane, che hanno fotografato le produzioni più tradizionali del nostro Paese con scarsa propensione, però, a guidarne e controllare lo sviluppo. Dietro l’energico impulso di Luigi Veronelli sono nati i Cru, chiamati per questioni burocratiche Vigne o Vigneti, attraverso i quali si è ridisegnata totalmente la geografia della viticoltura italiana con la nascita di nuovi vini e innovative tecniche enologiche. Sono anche gli anni nei quali il consumo pro capite di vino declina rapidamente, passando progressivamente dai più di 100 litri fino agli attuali 35 annui. Il vino non sarà più considerato un alimento, ma assumerà un ruolo prettamente edonistico. È chiaro che anche il consumatore di vino è cambiato, ha modificato il suo modo di vivere e di conseguenza ha variato le sue abitudini gastronomiche; si è cominciato a bere all’insegna del puro piacere e quindi della ricerca della più alta qualità. I vigneti sono diventati più fitti e al contempo il materiale genetico delle vigne si è orientato alla minor quantità di uva prodotta, a una maggior efficienza delle radici e a una più efficace gestione della chioma. In cantina si è rivoluzionato il modo di vinificare con il controllo delle temperature, dell’igiene degli strumenti enologici, della pulizia e delle dimensioni delle botti, della selezione dei legni e della loro tostatura. In sostanza è aumentato il controllo delle operazioni agronomiche e di quelle enologiche, il che ha portato a uno straordinario miglioramento della qualità dei nostri vini e allo straordinario successo che essi continuano ad avere, anche in termini economici, in ogni angolo del mondo. Attualmente tutta la viticoltura italiana è tesa al miglioramento della lotta antiparassitaria e del rispetto dell’ambiente con la riduzione, se non con l’abolizione, di prodotti di sintesi, tanto che il biologico sta superando la fase di orientamento “alla moda” per divenire una convinta consuetudine, quando non persino un obbligo morale per la salvaguardia del nostro ambiente naturale.
Dietro a tutto questo dobbiamo anche considerare un fattore basilare che finora abbiamo trascurato, ovvero il clima del nostro Paese, che da sempre ci ha consentito di portare a maturazione le numerose varietà di uve che si coltivano in ogni parte d’Italia, dalle fredde Alpi fino alle caldissime isole mediterranee. Certamente il clima è sempre stato un elemento mutevole, che si è tradotto in differenze anche notevoli nella coltivazione della vite, per altro garantendo una certa variabilità nella complessità delle caratteristiche qualitative di ogni singola raccolta, fattore fondamentale nella definizione della distinta personalità di ciascuna annata. Tanto per citare alcuni dati ricordiamo che, tra gli anni Cinquanta e Novanta del secolo scorso, le grandi annate in un decennio erano solo un paio, altrettante erano scarse e le rimanenti di media qualità. Nello specifico agli inizi degli anni novanta il Seminario Veronelli ha promosso un Convegno presso la Cavit di Trento per illustrare le moderne tecnologie di auto-arricchimento come l’osmosi inversa e l’evaporazione sottovuoto; e in quegli anni provocatoriamente alla Certosa di Pavia si zuccherò in pubblico del mosto d’uva.
Con il 1997, però, le cose hanno cominciato a cambiare significativamente ed è iniziato un periodo caldo con aumento delle temperature estive, sebbene la piovosità media si sia mantenuta costante nelle diverse regioni. Il nuovo millennio ha, invece, accentuato la crescita delle temperature e, al contempo, la riduzione della piovosità, peraltro mal distribuita nel corso delle stagioni e con alcune bizzarrie climatiche alterne per quantità di piogge – il 2002 – e temperature torride – il 2003.
La radicale modificazione del clima terrestre è ormai un dato di fatto e tutta la scienza è concorde nel prevedere importanti e pericolosissimi aumenti della temperatura del globo con tutto quello che ne potrà conseguire. Se questa tendenza continuerà con il ritmo attuale, tutta la nostra viticoltura dovrà fare i conti con l’esuberanza delle temperature e la scarsità delle piogge. È chiaro che da un punto di vista operativo le aziende vitivinicole hanno già pensato a come modificare le proprie coltivazioni per far fronte a questa emergenza: c’è chi pensa di utilizzare i vitigni Piwi, oppure i nuovi portinnesti che necessitano di meno acqua. Diversa sarà anche la gestione della chioma per ombreggiare meglio i grappoli. In un modo o nell’altro pensiamo che i viticoltori troveranno sempre il sistema di ottenere dei buoni frutti maturi al punto giusto e che gli enologi troveranno sempre il protocollo migliore per ottenere vini il più possibile bilanciati sul fronte degli equilibri tra alcolicità, acidità, tannicità e intensità aromatica. Dobbiamo anche ricordare che in questi anni i gusti dei consumatori sono cambiati; i parametri gustativi che si sono inseguiti negli ultimi venti o trent’anni sono quasi tramontati o sono in corso di profondo mutamento. Quella sorta di moda australo-californiana che, complice buona parte della critica internazionale, ha fortemente influenzato i consumatori e i produttori di uve e di vino pare sia giunta ormai al capolinea. Ormai ci si sta orientando sulla produzione di vini meno consistenti e impegnativi, ma di più agevole assunzione, di maggior fragranza e immediatezza; in sostanza vini più facili da consumare. E questo avviene in Italia e in tutta Europa, il che vuol dire che più della metà del vino prodotto al mondo riflette questo nuovo paradigma. Tanto più che i settori economici dei mercati del mondo segnalano una certa disaffezione dei vecchi consumatori abituali di vino che non sono sufficientemente sostituiti dalle nuove generazioni che stanno preferendo bevande più leggere, più facili ed economiche.
Ne consegue che ci sia la necessità di ripensare più criticamente le scelte fatte in passato, iniziando a considerare nuovi modelli di produzione che riportino interesse e dinamismo al mondo del vino. Nuovi vini pensati per essere soddisfacenti e appaganti, fragranti e schietti, persistenti e non stucchevoli, senza eccessi ma agili, pronti, espressivi, variegati, policromi e sfaccettati, capaci di sedurre ed entusiasmare i vecchi e i nuovi consumatori. In sostanza vogliamo vini moderni.
Sulla base delle nostre esperienze di ieri e di oggi abbiamo fatto una piccolissima selezione di vini che riteniamo esemplari per illustrarvi meglio il vino di domani: quello che la natura ci consentirà di produrre e quello che i consumatori chiederanno di bere.
Gigi Brozzoni
Curatore della Guida Oro I Vini di Veronelli nato e residente a Bergamo, dopo molteplici esperienze maturate nel campo teatrale e nella progettazione di arredi, nel 1986 incontra Luigi Veronelli. La passione per il vino lo spinge a costanti frequentazioni gastronomiche finché nel 1988 arriva al Seminario Permanente Luigi Veronelli di cui assume la direzione nel 1989. Vi rimarrà per 25 anni fino al pensionamento nel 2013. Ha diretto la rivista Il Consenso è stato animatore di convegni tecnico-scientifici in ambito viticolo ed enologico e ideatore e conduttore di corsi di analisi sensoriale per professionisti e appassionati. Negli anni Novanta ha curato la redazione dei Cataloghi Veronelli dei Vini Doc e Docg. e dei Vini da Favola. È autore del libro Professione Sommelier che fu adottato come primo manuale sul vino per le scuole alberghiere italiane. Per l’Associazione Le Città del Vino ha curato numerose edizioni de Le Selezioni di Eccellenza dei vini italiani.