LOCALE
Recanati, MC
Intervista a Luca Tornatola, patron di un ristorante che ha la sua stella polare sulle ricchezze delle materie prime e del racconto gastronomico
di Lucia Astuti
Siamo con il giovane patron di Locale, Luca Tornatola, nel suggestivo spazio del centro storico di Recanati, in una sala ricavata dalle antiche cantine di un palazzo storico di cui conserva le volte eleganti e i muri in pietra. Esploriamo la filosofia e la visione di questo intrigante ristorante che propone una cucina marchigiana d’eccellenza, con piatti di carne, di pesce, crudité di mare e prelibata selvaggina.
Come nasce e perché questa esperienza?
L’idea della ristorazione è nata dalla nostra esperienza con negozi di prodotti biologici. Si è pensato a come trasformare e salvare materie prime fresche, di altissima qualità e a Km0, che si avvicinavano alla loro naturale “scadenza”. Così è iniziata la collaborazione con gli chef di alcuni ristoranti del territorio. Di lì a poco questa esplorazione bio-gastronomica è prevalsa sul lavoro dei negozi bio, e abbiamo aperto Locale.
Precisamente siamo nati nel 2019 grazie all’incontro con il nostro chef, Gianluca Guidi. Insieme abbiamo cominciato a utilizzare ingredienti eccellenti per elaborare piatti ricercati, attingendo alla tradizione locale. È nata così la nostra filosofia: alla ricerca di piatti della tradizione marchigiana con combinazioni nuove, rivisitando i piatti e i sapori della tradizione.
I tuoi piatti preferiti…
Tra i miei piatti preferiti il piccione (Piccione con caprino marchigiano, cicoria e patate allo zafferano), è un piatto che ci accompagna dal nostro esordio. Ma anche il Raviolo fatto a mano (e ripieno di baccalà con salsa di spinaci, noci e aceto balsamico).
Dall’apertura a oggi, considerando il lungo stop per la pandemia, abbiamo cambiato veste a ogni stagione. Se poi nasce l’idea di un piatto nuovo che ci colpisce, lo inseriamo nel menu e lo proponiamo in corso d’opera.
Penso che si mangi bene da noi, così come in tanti ristoranti, ma quello a cui teniamo di più è suscitare l’emozione del ricordo, di un sapore o un profumo antico, parte della nostra infanzia o della nostra storia. Lo storytelling del piatto e degli ingredienti è un mio punto fermo, da patron e cameriere allo stesso tempo, mio e di mia moglie Chiara, che mi accompagna in questo viaggio. L’emozione non può stare solo nel piatto in sé, ma nel piatto arricchito dal racconto della sua storia. Per noi è fondamentale trasmettere la nostra conoscenza degli ingredienti e dei loro piccoli produttori, raccontare la genesi del piatto.
In questo contesto e approccio che ruolo gioca il vino?
Il vino viene ancora da più lontano, una passione ed esplorazione partita molto prima dell’idea della ristorazione. La mia conoscenza del vino parte dal panorama tradizionale, mi basavo sui nomi noti. Poi con l’esperienza dei negozi bio mi sono avvicinato all’universo dei piccoli produttori locali, artigianali, quelli che fanno un lavoro minuzioso e di grande selezione, di piccole produzioni. Dall’incontro con l’Enoteca Galli di Senigallia si è ampliata la mia conoscenza dei piccoli produttori di vini biologici e biodinamici del nostro territorio, ho aperto lo sguardo sul mondo. Per me il mondo è già l’Umbria o la Toscana, il mondo è tutto quello che c’è oltre le Marche. Se inizialmente la nostra carta dei vini era in prevalenza fatta di etichette marchigiane, oggi siamo ad un 50% Marche e un 50% dal “mondo”. Per me è essenziale conoscere la filosofia del produttore, vedere l’azienda, come lavora, per cercare di capire le persone che la creano, quello che fanno, perché e come lo fanno. Il vino non è solo una bottiglia, il vino è tutto quello che c’è dietro: la bottiglia è solo quello che arriva sul tavolo. E allora il vino acquista un’anima, parlare di quel vino te lo fa gustare di più. E con il vino parliamo anche del piatto, vino e piatto insieme si completano armoniosamente.
Quindi alla base del menu e della carta di vini c’è la rete di piccoli produttori che con il tempo vai selezionando
Abbiamo creato una rete di eccellenze sia per il vino che per gli ingredienti dei piatti. Dal fruttivendolo all’agricoltore per i vegetali di stagione, al produttore di formaggi, l’allevatore di carni e il pescatore. Cerchiamo di essere sempre aggiornati e alla ricerca del meglio sul territorio, per offrire il massimo sul piatto.
Come nasce il menu, chi ne è l’artefice?
Nasce in base ai migliori ingredienti frutto della nostra ricerca. Io e Gianluca abbiamo sempre voglia di rinnovare e cambiare, quindi creiamo il menu e spesso integriamo con qualche creazione nuova in corso d’opera. È un menu stagionale che si evolve sempre anche prima della fine della stagione. La mia idea di ristorante è che non ci si ferma mai, l’evoluzione è continua. I piatti base, i nostri classici, ovviamente, restano.
Questo risulta ancora più facile con la carta dei vini
All’inizio il 98% dei vini in carta erano delle Marche. Oggi sono entrati in carta i vini del mondo, di altre regioni italiane, ma anche parecchi francesi. Amo molto i francesi, per la loro eleganza. Ma ho ancora tanto da scoprire e quindi la percentuale dovrà ancora cambiare.
Chi sono i clienti di Locale?
Per noi conta confermare e rinforzare il lavoro che abbiamo appena iniziato. Stiamo lavorando con una clientela bella. Dalla riapertura post-Covid si sono avvicinati non solo i curiosi del ristorante in sé, ma i curiosi dei piatti e dei vini che proponiamo. Chi viene a pranzo o a cena da noi viene per fare un’esperienza e questa è la linfa che ci fa continuare sul nostro cammino. Siamo in provincia, in una terra ricca di tradizioni, non progettiamo grattacieli, facciamo da mangiare e offriamo da bere e ospitalità. I nostri piatti sono particolari ma rimangono comunque semplici.
E in conclusione, la storia…
Amo raccontare la storia. Io torno in un ristorante perché mi ha dato qualcosa oltre al cibo. Per noi conta il contatto e l’ambiente, far vivere ai clienti l’esperienza del piatto. Non basta descriverlo, ci va il fattore umano. Andiamo oltre le stelle, ci guida la nostra stella polare.
MC Recanati
LOCALE
Piazzetta Mario Clementoni
TEL 329 6660980 – 333 6365764
WEB localerecanati.com
CHIUSO martedì, aperto pranzo e cena sabato e domenica, gli altri giorni solo cena
N. COPERTI 60
COSTO € 60
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Lucia Astuti
Lucia Astuti, è nata a e vive a Recanati. Laureata in Traduzione all’Università di Trieste, dirige la casa editrice scolastica Helbling. Ha una passione per la corsa e i viaggi. Si avvicina al discorso gastronomico attraverso itinerari di viaggio ed esperienze dirette, guidata dalla curiosità di scoprire atmosfere autentiche, sapori e profumi nuovi. Resta sempre alla ricerca di luoghi dove gustare vini e cibi prelibati, sperimentando sapori e racconti inaspettati.