PDFStampa

di Alberto Capatti

Lecca Lecca
AlbertoCapatti ci conduce, con cadenza quindicinale, in un itinerario gastronomico a ritmo jazz, svolto rigorosamente in punta di lingua. Cominci a leccarsi i baffi, chi li ha; gli altri possono passare direttamente al lecca lecca.

Capatti Lecca Lecca Corona
Galette-des-rois – foto france.fr

Cerchiamo le corone da mangiare, lasciando da parte le singolarità come la coronedda anzi curunedda, currinedda, pesciolino siculo.

Nell’arte panaria, le corone si sprecano, e chi vuole mordere, sfidare l’innominabile con un pane, non ha che da digitare in google, e sarà soddisfatto.

Alla ricerca di più complesse combinazioni di ingredienti, volendo tenerle a distanza, e nello stesso tempo degustarle con la lettura, ecco, estratto da Il mondo del pane di Quaglia e Lampredi (1984) il Pane a corona di Parigi.

Pane a corona di Parigi

Capatti Lecca Lecca Corona
Corona di pane Foto Martin Dumas Schillewaert

La corona (o ciambella) aperta si foggia con lo stesso procedimento del bastone lungo, è però essenziale che il taglio impresso nella pasta non si trovi completamente in mezzo, ma che la parte inferiore si trovi ricoperta di un quinto in più della parte superiore affinché nel forno la parte inferiore formi una fenditura più elevata della parte superiore che diventa inferiore durante la cottura.

Anche questa seconda corona a qualcuno apparirà virale nell’esecuzione, ma lo consoliamo con otto versi:

Corona è in cucina
Ricetta peregrina
A meno che la si voglia virale
Ed è vera arte eseguirla tal quale.


A chi obbietta mancare il virus
Suggeriamo il surgelato Findus
Il cui Capitano garantisce
Esser pesce che al volo guarisce.


Alberto Capatti

ALBERTO CAPATTI

Alberto Capatti è Presidente del Comitato scientifico dell’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli. Nato a Como il 2 novembre 1944, è uno tra i principali storici della gastronomia italiana e da molti anni si occupa di storia dell’alimentazione e di cultura materiale. Ha diretto, dal 1984 al 1989, “La Gola. Mensile del cibo, del vino e delle tecniche di vita materiale” in cui prendeva forma di rivista un poderoso e inedito mix arte, letteratura, design, cucina, antropologia, grafica… che uscì in edicola dal 1984 e il 1991.

Alberto Capatti è stato Direttore scientifico del Comitato Decennale Luigi Veronelli. È stato membro del Comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation (dal 2005 al 2012). È stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e direttore di  “Slow”, rivista di Slow Food dal 1994 al 2004. Nel 2001 ha curato, con la direttrice della Bibliothèque de l’Arsenal, la mostra “Livres en bouche” presso la Bibliothèque Nationale de France. È Direttore Scientifico di Casa Artusi e, dal febbraio 2018, Presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi.