In co l’è l’dì del less (oggi è il giorno del lesso, in dialetto milanese), così recitava il giovedì un cartello fuori da una trattoria di Milano vicina a Porta Ticinese; eravamo all’inizio degli anni Ottanta, ma già la maggior parte dei milanesi non rientrava a casa per il pranzo e frequentava le tante trattorie che animavano le vie dei bastioni milanesi. Artigiani, operai, muratori pranzavano a mezzogiorno esatto, dopo l’una arrivavano gli impiegati delle banche e degli uffici, e tutti di giovedì mangiavano il lesso e tutti di giovedì bevevano o Bonarda o Lambrusco, entrambi da bottiglioni con tappo a vite, entrambi frizzanti e carichi di colore.
Quando a casa si decide di preparare il lesso seguiamo all’incirca la disciplina piemontese, che prescrive almeno cinque tagli di carni e almeno cinque salse (bagnèt) per accompagnarli (anche se i più ortodossi parlano di sette e sette); la cottura deve essere dolce e protrarsi per circa due ore, non di più per evitare che le carni si asciughino e si sfibrino. Essendo di norma indisciplinati non beviamo vini piemontesi, ma assolutamente non può mancare in tavola una bella bottiglia di Lambrusco.
Tra i tanti Lambrusco del mio affetto questa settimana ho scelto il Lambrusco di Sorbara che produce Italo Pedroni in quel di Nonantola, alle porte orientali di Modena. Italo Pedroni è un vignaiolo che deve sempre fare i conti con il disciplinare di produzione per conseguire la Doc, ma sa benissimo che per ottenere un buon Lambrusco deve adottare una disciplina più restrittiva ed abbassare di molto la produzione per ettaro che in quella zona è prevista a 180 quintali, altrimenti si porterebbe a casa delle uve diluite e povere che non gli permetterebbero di produrre un Lambrusco ben colorato, con tanti profumi maturi, dal carattere un poco rustico ma generoso e stuzzicante. Il tannino, poi, rinvigorito dall’anidride carbonica, svolge egregiamente il suo compito di ripulire la bocca e favorire un nuovo boccone di carne e salsa gustosi e appetitosi.
Se poi non siete disciplini andate a trovare Italo Pedroni nella sua Osteria di Nonantola per gustare la sua cucina di campagna, i suoi vini contadini ed il suo sublime Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; quello vero, quello carissimo ma buonissimo. Per il massimo del godimento.
Gigi Brozzoni