Comincia a far freschino dalle nostre parti e nelle case e negli uffici la temperatura è scesa di parecchi gradi, però dovremo attendere fino al 15 del mese per poter accendere gli impianti di riscaldamento. E così nel giro di pochi giorni abbiamo dovuto lasciare le nostre mezze maniche ed abbiamo dovuto rispolverare i maglioncini di lana, le giacche ed i giubbini; anche il letto ha dovuto arrendersi al clima e si è già coperto di lane e piume naturali e artificiali.
Parlo di questi fatti personali ma in effetti stiamo pensando alle uve, a tutte quelle uve riposte nei fruttai, adagiate sulle arelle, sui tavolacci, oppure appese alle reti ed ai graticci. Penso a come si sentiranno loro, le uve, ora che l’ultimo caldo le ha asciugate per bene all’esterno ed è iniziata la fase di asciugatura interna, ovvero quel lento appassimento che si protrarrà fino al gennaio del prossimo anno.
Se non vi saranno troppe piogge o nebbie nei prossimi mesi l’appassimento si svolgerà regolarmente, senza il pericolo che si sviluppino muffe che a questo punto sarebbero solo dannose. La botritis cinerea sarà meglio, ove ben accetta, che si sviluppi più tardi, quando le temperature saranno più basse e si scongiureranno attacchi troppo rapidi o violenti. Gli acini stanno diventando dei minuscoli laboratori di trasformazione dei composti chimici più rari, i quali daranno alle uve profumi e sapori diversi e più complessi di quelli varietali.
Ma tutto ciò avverrà lentamente e sempre tenendo d’occhio il cielo e il termometro: si apriranno o chiuderanno le finestre dei fruttai, qualche volta si avvieranno i ventilatori, qualche volta anche la notte qualcuno accenderà le luci dei fruttai per assicurarsi che tutto proceda bene e solo dopo riprenderà il suo sonno.
È pensando a queste uve e alle ansie dei vignaioli che ci siamo presi la bottiglia di Recioto di Soave Classico Col Foscarin 2007 di Gini, in Monteforte d’Alpone in provincia di Verona; l’abbiamo raffreddata ma non troppo per non inibire i suoi umori e limitare i suoi profumi così ricchi di agrumi canditi, di albicocca essiccata, di miele d’acacia e di zucchero caramellato; il suo gusto esprimeva una bella dolcezza, intensa senza risultare eccessiva anche per l’azione mitigante della vivace acidità che ancora anima questo vino; la sensazione tattile è densa, morbida e carezzevole e lunghissima ed elegantissima è la sua persistenza.
La sua realizzazione è stata lunga, complicata, ha destato persino apprensione, ma il risultato ha ripagato degli sforzi, dell’impegno, della pazienza e della sapienza.
Gigi Brozzoni