Si dice che solo chi sa produrre un buon Recioto della Valpolicella abbia le uve, la testa e gli strumenti per fare un ottimo Amarone della Valpolicella; ma è ancor più vero che solo chi produce un grande Recioto può produrre un buon Valpolicella Superiore Ripasso. Non si tratta di leggende e tanto meno di dicerie, bensì di saggezze nate dall’esperienza dei vecchi viticoltori della zona.
Ora che l’Amarone della Valpolicella è diventato di moda, tanto che il termine Valpolicella sembra sia diventato facoltativo, non c’è azienda nata l’altro ieri che non pontifichi di appassimenti e di quant’altro, e produca unicamente Amarone e solo per ripiego tecnico o commerciale un poco di Ripasso. Ora che anche questo vino comincia a sentire i primi venti di crisi, sarebbe bene ripensare alla catena, alla consequenzialità che consente di produrre queste tre tipologie di vino partendo dallo stesso territorio, dalle stesse uve e dalla stessa tecnologia.
Per chiarire bene questi elementi pensiamo sia opportuno fornire un esempio esemplare, indiscutibilmente elevato. Prendiamo i vini dell’Agricola Fratelli Tedeschi di Pedemonte, che è frazione di San Pietro in Cariano alle porte di Verona. Lorenzo Tedeschi sapeva appassire ottime uve per produrre un ottimo Recioto della Valpolicella da quando ancora non era “sciapat” perdendo il residuo zuccherino; poi sempre papà Lorenzo ha imparato anche a far scappare bene la fermentazione per ottenere un ottimo Amarone della Valpolicella, che con il passare degli anni si è fatto in tre diverse versioni.
Alla fine è arrivato il Ripasso, cioè un Valpolicella a cui sono state aggiunte bucce di uve appassite; non quelle dell’Amarone, però, perché sono bucce esauste e non hanno più alcun residuo zuccherino da aggiungere al nostro Valpolicella, bensì quelle del Recioto della Valpolicella, poiché esse contengono ancora zuccheri che andranno ad aggiungersi al Valpolicella arricchendolo di alcol, di sapori e di tannini fini.
La prova provata è qui davanti a me: è una bottiglia di Valpolicella Classico Ripasso Capitel San Rocco 2006 di Tedeschi. La stappo e ne colgo subito i profumi che escono dal collo della bottiglia; lo verso in un ampio calice per coglierne tutte le sfumature fruttate e la confettura di ciliegia, i sentori di rosa appassita, le spezie dolci e carezzevoli e persino un ricordo di agrumi canditi. Al gusto è caldo e morbido, tutto fruttato con una tessitura finissima, equilibrato e persistente.
Ma per raggiungere questi risultati bisogna seguire la procedura completa. Ora a condurre l’azienda ci sono i figli di Lorenzo, che la lezione del padre l’hanno imparata bene: carta canta. Meglio: vino canta.
Gigi Brozzoni