Osteria da Nando
Aosta (AO) 

a cura di Simonetta Lorigliola

Incontriamo Paolo Scarpa che con la sua famiglia gestisce un raccolto e storico locale nel centro di Aosta. Qui si viene come in una casa che offra conoscenza gastronomica del territorio e una sincera e calda accoglienza.

Quando e come nasce il vostro locale?

Il locale nasce nel 1957 quando  miei nonni, Germana e Ferdinando detto Nando, aprono la Taverna da Nando. 

Inizialmente era un locale aperto fino a tarda serata, dove si poteva anche mangiare. Negli anni si è trasformato in un vero e proprio ristorante. 

Nel 1970 mio papà Corrado e la nonna Germana rimangono soli a causa della prematura scomparsa di Nando.
Senza scoraggiarsi si rimboccano le maniche e continuano l’attività.

Negli anni Ottanta entra nella brigata mia mamma Franca che aiuta mio papà in sala, la cucina invece è sempre stato il regno della nonna. 

Negli anni Duemila, finiti gli studi, entro anch’io nello staff e nel 2007 decidiamo di scegliere un locale più raccolto. Così, dopo 50 anni di attività, abbiamo cambiato sede, rimanendo sempre nel centro di Aosta.

Dal 2007 accogliamo la nostra clientela in un locale intimo e raccolto. Abbiamo un’unica sala, con una ventina di coperti.  Per noi è come accogliere le persone a casa nostra.

Quanto conta il personale di sala in questa vostra idea di ristorazione?

Siamo  mio papà ed io ad occuparci del servizio di sala: cerchiamo di essere il più attenti possibile, curando e raccontando ogni piatto o ogni vino servito.
Mamma, invece, è la cuoca. La famiglia è il cuore del locale.

Veniamo alla cucina. Quali le idee di fondo che la ispirano?

Serviamo una cucina tipica, rielaborando le ricette della nostra tradizione. Utilizziamo materie prime scelte e fresche, le pietanze sono tutte preparate al momento e i prodotti sono sempre, il più possibile, del territorio.

Nello specifico dove reperite le materie prime?

Vini e prodotti sono per lo più valdostani, come dicevo: lumache, farina della polenta, formaggi, patate, prodotti ittici e negli ultimi anni verdure e carne targati Val d’Aosta.

Parliamo del Menu. Come è organizzato e ogni quanto cambia? Avete dei piatti evergreen che proponete sempre? 

Il nostro Menu è costruito su quattro specialità, quattro antipasti, quattro primi piatti, quattro secondi piatti e quattro dessert.

Alcuni piatti sono fissi, altri cambiano a seconda della stagione.

Le Polente, la Fonduta alla valdostana, la Fondue bourguignonne, l’Affettato alla valdostana, le Crespelle alla valdostana e la Carbonade con patate lesse sicuramente sono i nostri piatti evergreen.

La cantina. Chi se ne occupa? Come vengono scelti i vini? Quante etichette conta?

Me ne occupo io personalmente. Dal 2007 abbiamo deciso di togliere le misure: non serviamo più quartini, mezzo litro e litro e puntiamo sul servizio del vino al bicchiere, oltre alle mezze bottiglie e alle bottiglie. La nostra carta ospita al 90% etichette valdostane. 

Negli anni ho iniziato anche a proporre la degustazione di vini abbinati a ogni portata. La scelta dei vini si è via via consolidata, e siamo andati a conoscere personalmente tutti i nostri encaveur

Al momento in Carta ci sono all’incirca 400 etichette.

Come è andato il 2020 così singolare per tutti? Che cosa avete tratto dallesperienza di questanno?

È stato un anno speciale in cui ci siamo confrontati con attività per noi nuove come  l’asporto. 
Però ci è tanto mancato e ci manca il contatto col cliente!

Nel complesso posso dire che abbiamo affrontato il 2020 con serenità, per quanto possibile, cercando di imparare e aggiornarci nei quasi sei mesi di chiusura.

Da Nando 
Via Sant’ Anselmo 99
Aosta AO
osterianando.com

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Simonetta Lorigliola

Simonetta Lorigliola, giornalista e autrice, si occupa di  cultura materiale. 
È nata e cresciuta in Friuli. Ha frequentato l’Università degli studi di Trieste, laureandosi in Filosofia. È stata Responsabile Comunicazione di Altromercato, la principale organizzazione di Commercio equo e solidale in Italia. Ha collaborato con Luigi Veronelli, nella sua rivista EV Vini, cibi, intelligenze e nel progetto Terra e libertà/critical wine. Ha vissuto in Messico, ad Acapulco, insegnando Lingua e cultura italiana. Ha diretto Konrad. Mensile di informazione critica del Friuli Venezia Giulia. Da molti anni collabora con il Seminario Veronelli per il quale è oggi Responsabile delle Attività culturali. La sua ultima pubblicazione è È un vino paesaggio (Deriveapprodi, 2018).
Foto di Jacopo Venier