L’antica pratica dell’appassimento delle uve ha sempre trovato sostenitori in molte parti d’Italia ed anche in alcune regioni del mondo. È paragonabile, per quanto concerne gli scopi enologici, alla vendemmia tardiva, ma a differenza di questa mantiene inalterato l’equilibrio zuccheri/acidità che si ha nelle uve fresche, mentre con la vendemmia tardiva si altera notevolmente questo equilibrio a favore di una crescente quota di zuccheri, alla quale corrisponde una consistente perdita di acidità. Ecco perché qua e là si sente la necessità di fare appassire le uve per riuscire a produrre vini alcolici, caldi e vellutati anche da vitigni che queste caratteristiche non hanno quando le uve sono raccolte al consueto grado di maturazione.
Questi erano i pensieri che frullavano in testa a Donato Lazzari, valente ed originale agronomo dell’azienda Vallone di Lecce che, dopo alcune prove condotte insieme ad un grande enologo pugliese, ora un poco in disparte per questioni di salute, ovvero Severino Garofano, trovò il giusto grado di appassimento e le più opportune pratiche enologiche per ottenere ciò che aveva in mente. La bontà di questo insolito vino fu testimoniata anche da una degustazione che si svolse a Verona durante un seminario Masi, azienda che, in fatto di appassimento, sicuramente sa il fatto suo.
La bottiglia di Graticciaia Salento Rosso 2008 dell’Agricola Vallone di Lecce, ma con vigneti in diverse località salentine, colpisce per la sua grande apertura olfattiva, schietta ed immediata, con effluvi fruttati imponenti, di confettura e canditi, seguiti da una rosa appassita di morbida traccia ed una folta speziatura con richiami di incenso e resine preziose. In bocca è la dolcezza a colpire per prima, ancora con note di confettura scaldate dal buon tenore alcolico, ma subito la viva e dinamica acidità porta freschezza e fragranza, mentre i tannini molto fini e minuti stuzzicano le pareti della bocca dando vigore e allegria.
Più difficile trovare il giusto abbinamento col cibo, ma vedrete che in un modo o nell’altro scoprirete il modo di bervelo con grande gioia, perché basta un poco del suo profumo a spianare ogni strada. E se proprio volete fare i pignoli è sempre un ottimo vino da meditazione.
Gigi Brozzoni