La Brinca. Passione di famiglia

in I nostri Associati • 16 maggio 2015 • di

la brina esterno

Siamo a Nè, ad est di Genova, nella Val Graveglia, stretta tra la Liguria e Parma, caratterizzata da ripidi pendii e scarsa accessibilità e quindi rimasta, nei secoli, appartata dal territorio circostante. Al suo interno le diverse località, anch’esse tra loro quasi isolate, portano il segno di storie differenti. Nè racconta questa storia. É un comune formato da vari borghi e frazioni cresciuti autonomamente e solo in seguito riuniti in un’unica amministrazione comunale. Siamo in luoghi di terra, in cui una difficile e faticosa agricoltura, insieme al piccolo allevamento degli animali, era attività principale fino a 50 anni fa.

Anche se da Nè si vede il mare, che dista soltanto otto chilometri.

A Nè, in via Casteglia (dal nome di una delle frazioni del Comune) si trova la Trattoria La Brinca di cui parliamo con Sergio Circella che, con la sua famiglia, l’ha fondata e la gestisce dagli inizi.

La Brinca nasce nel 1987 e si definisce con orgoglio, da subito, trattoria

Non vantiamo una storia familiare legata alla ristorazione. É vero che mio nonno gestiva in paese un’osteria per i contadini, ma era di quelle di una volta in cui l’unica attività era la mescita di vino. Tuttavia va detto che in famiglia tutte le donne ossia mia madre, mia nonna e anche la mia bisnonna amavano cucinare. Un tempo i grandi festeggiamenti (matrimoni, nascite…) si facevano in casa e capitava spesso che loro venissero chiamate a cucinare in quelle occasioni, in paese e nei dintorni. Si erano fatte una certa fama, di ottime cuoche. La mano c’era ed era precisa e tradizionale. Perchè, naturalmente, parliamo di una cucina legata al luogo.

Avevamo un vecchio cascinale di famiglia, non una cosa sontuosa. L’abbiamo restaurato con la massima cura e lì è nata La Brinca. Avviammo un’attività, di sana pianta. Ma il nostro riferimento era quella cucina. La Brinca nasce come trattoria gestita dalla famiglia, a partire da una passione di famiglia.

Quali erano le attività di famiglia in precedenza?

Eravamo frantoiani. E avevamo un commercio di orticole e frutta. Il legame con terra e territorio è stato sempre forte. Abbiamo ancora i nostri olivi, sul versante ripido, come è il territorio da queste parti, e da qui prende il nome la trattoria. La parola brinca in genovese indica il versante scosceso. Abbiamo anche un orto, dove prima c’era il piccolo vigneto. Ma non voglio raccontare storie. La terra che abbiamo non ci rende autosufficienti nel reperimento delle materie prime. Lo siamo per tutte le erbe aromatiche, importantissime nella nostra cucina. Lo siamo per la borragine e qualche altro prodotto. Il resto lo reperiamo da fornitori fidati nel circondario. Dove è possibile preferiamo sempre il prodotto locale. Per i formaggi, ad esempio, abbiamo una selezione proveniente solo da zone e valli limitrofe. Per le carni arriviamo in Piemonte. Molto lontano non si va.

La passione e la sensibilità sono state la vostra base gastronomica dunque, in cui l’elemento della cucina di casa era centrale

Certo, io rivendico che siamo partiti da un cucina di casa e non degli chef.

Ancora oggi dico che noi non abbiamo una struttura da cucina classica con uno chef, un sous chef, i commis e così via. Io dico che abbiamo una struttura una po’ socialista della cucina: ogni reparto è guidato da una parte della famiglia, con estremo impegno e rigore.

Poi su tutto abbiamo approfondito. E in primis sui vini. Abbiamo studiato, ricercato. Ma l’offerta culinaria è partita da una cucina di casa, che abbiamo regolato sulle necessità della trattoria. Oggi in cucina ci sono mia moglie, uno dei miei fratelli e mio figlio, anche se mia madre continua a darci consigli. Io mi occupo della sala e della Carta dei vini. Quando le guide mi chiedono di indicare “lo” chef mi trovo sempre in difficoltà perchè non c’è uno chef, è un lavoro di squadra, di famiglia in cui ognuno è chef o nessuno lo è. Conta la squadra e l’armonia.

Foto Oliviero Toscani

Foto Oliviero Toscani

In questa cucina di famiglia qual era il cardine di riferimento teorico, se c’era?

L’idea era di proporre la cucina del Levante ligure inteso come entroterra, perché a Nè siamo l’entroterra. Ma la cucina ligure, e quella genovese soprattutto, erano già codificate. E anche nell’immaginario delle persone i piatti tradizionali erano ormai i soliti.

Noi conoscevamo una cucina di territorio che non era mai entrata nei libri e nei ricettari. Puntavamo a quella cucina, non codificata. Dobbiamo tenere presente che più di vent’anni fa questi discorsi, che oggi possono sembrare scontati, non lo erano per nulla. Il Gino Veronelli era forse l’unico che ne parlava. Slow food non era nemmeno nata. Noi abbiamo creato curiosità, la gente ha cominciato ad apprezzare. All’epoca abbiamo anche avuto scontri con i puristi dei ricettari e delle denominazioni dei piatti. Abbiamo cominciato a lavorare in un territorio poco codificato e questo creava scompiglio.

Quale cucina, dunque, e quali piatti?

Prebuggiun di Nè

Prebuggiun di Nè

 

La cucina povera e contadina. Cito un piatto simbolico per noi. Era un piatto contadino classico, comune per la nostra gente: patate e cavoli neri amalgamati con olio e aglio. Qui lo chiamavamo Prebuggiun. Ma quando l’abbiamo portato in trattoria oltre a farlo conoscere lo abbiamo anche dovuto denominare. Infatti nel resto della Liguria il prebuggiun indica il mazzetto di erbe aromatiche utilizzato per aromatizzare alcune preparazioni, in cottura. Noi non volevamo stravolgere il nome popolare del piatto, e allora lo abbiamo battezzato Prebuggiun di Nè. Un nome nuovo e antico al tempo stesso, per indicare un piatto specifico di questo luogo. E ancora la Baciocca, torta salata con patate e cipolle. La facciamo con la Quarantina bianca.

 

Oggi, dopo più di vent’anni confermate questa impostazione di trattoria di famiglia e di cucina del luogo?

La nostra ristorazione oggi resta questa. Noi continuiamo a chiamarci “trattoria” perché il nostro stile resta quello e non vuol diventare altro, che magari non sapremmo nemmeno fare.

Ma in questi anni non siete stati immobili. Il locale è stato rinnovato e immagino che anche la cucina abbia seguito una pur naturale evoluzione

Ci siamo affinati nell’organizzazione. Nel 1997 allargammo il locale e la cucina creando anche lo spazio per la cantina. Nel 2006 abbiamo rifatto del tutto la cucina puntando all’efficienza energetica, alla totale sicurezza e all’agio per chi ci lavora. Sono stati grandi investimenti, ma noi abbiamo sempre investito tutto nel miglioramento del locale.

Anche la proposta cresce. Abbiamo cominciato offrendo un semplice Menu degustazione. Dal 2000 lo abbiamo affiancato con un Carta che presenta piatti selezionati soprattutto in base alla stagionalità e per la nostra cucina è stata una rivoluzione. Oggi da un lato continua la proposta di piatti semplici e di territorio, i nostri classici ormai. Ma abbiamo anche voluto misurarci con la ricerca. Ogni anno proponiamo un piatto nuovo, di nostra creazione, realizzato sempre con materie prime del luogo.

Cunigiu magro

Cunigiu magro

Così è nato il Cunigiu magro – ispirato dal Cappon magro – un piatto di grande saporosità. Così sono nati anche i nostri ravioli di formaggio con salsa di nocciole. Li abbiamo chiamati Ravioli  misto Chiavari. Le nostre terre erano terre di produzione di nocciole che, per la maggior parte, venivano inviate in Piemonte. Trattandosi sempre di produzioni familiari, i grossisti le raccoglievano nei vari comuni in zona e le vendevano come “nocciole misto chiavari” ovvero nocciole provenienti da Chiavari e dintorni. Noi siamo partiti da lì, e dato che i noccioli erano per la maggior parte abbandonati, abbiamo lanciato una sfida ad alcuni contadini perchè li rimettessero in produzione. Andavano salvati questi alberi. E oggi ci sono coloro che son tornati a coltivarli. Un piccolo esempio di come un piatto può influire sulla microeconomia locale e la sua tutela.

Per la creazione della cantina come vi siete orientati?

Per noi la cantina è importante. Oggi, dopo molti anni di lavoro, possiamo dire di avere una cantina di un certo interesse. Un’offerta di vini pensata soprattutto per le persone che sono attente e curiose, aperte alla scoperta.

Abbiamo anche una Carta degli oli di oliva con i migliori produttori locali. E poi la Carta dei distillati con oltre 300 scelte.

Io ho sempre cercato cose poco comuni, dando soprattutto spazio ai vini locali.

la brinca vini

Partecipate a manifestazioni dedicate al vino?

A Vinitaly non si può non andare, anche se quando lo lasci ti senti come liberato da un peso perchè percorrerlo è faticoso, richiede molta pazienza ed energia. Sono andato a Merano, in passato. Vado a manifestazioni liguri. Però privilegio molto l’azione locale. Avevo in mente il mio territorio, la Liguria, e ho fatto di tutto per farlo conoscere e proporlo attraverso i suoi vini, che negli ultimi anni sono cresciuti qualitativamente non poco.

Costruire la cantina è stato per me un percorso, mi sono formato e ho avuto bravi maestri.

Oggi abbiamo una bella cantina (visitabile), anche se la cosa non paga molto. Se vogliamo dirla fino in fondo una cantina ben pensata e costruita rappresenta un costo, e questo anche perchè le norme fiscali penalizzano le gestioni medio-piccole, ed in particolare coloro che hanno cantine consistenti.

Si parla tanto di promuovere la cultura gastronomica del nostro Paese, ma se poi non si modificano le normative per sostenere realmente chi opera nel settore, è ovvio che sopravvivere risulterà più difficile.

Ad ogni modo Ii, nel mio piccolo, ho sempre cercato di parlare con i produttori in zona e di motivarli a migliorare gli aspetti qualitativi, sostenendoli nel proporre i loro vini.

Credo che queste azioni di sinergia siano quelle che possono contribuire concretamente  a valorizzare un territorio.

Agire localmente, sostenere le realtà medio-piccole che caratterizzano la ricchezza gastronomica (e non solo) del Paese in un’ottica anche diversa da quella dei messaggi univoci, centralizzati e legati alle grandi produzioni agroindustriali, come quelle presenti a Expo

A Expo noi non ci saremo. Avremmo potuto andarci ma abbiamo scelto di continuare a stare dove siamo, ad agire sul territorio. Sono due visioni diverse. Per noi non aveva senso chiudere il locale per tre mesi per partecipare ad un grande evento sganciato dalla nostra quotidianità.

A chi va ad Expo auguro fortuna. Ma io credo che, se ci saranno, le ricadute di Expo si vedranno a manifestazione chiusa. Allora vedremo se in chi lo ha visitato, o ne ha letto e parlato, è rimasto qualcosa, come il desiderio di andare ad approfondire le tematiche legate all’universo gastronomico del nostro Paese, che si sostanzia di piccoli territori in cui è possibile conoscerlo veramente.

Per concludere qual è l’essenza del vostro lavoro oggi, anche in prospettiva?

Paradossalmente il lavoro è nello stare fermi ovvero nel proporre la cucina della nostra storia, un lavoro di testimonianza. Lo Stato dovrebbe riconoscere, a chi lo fa, che questo è un lavoro di salvaguardia del territorio E non basta fare cucina tradizionale. Oggi questo è sulla bocca di tutti. Forse troppo. Noi cerchiamo di farlo al meglio, mettendo al centro la dimensione artigianale. Per noi la manualità è molto importante. Prepariamo tutto, dall’inizio alla fine. Per esempio impastiamo a mano, e anche la sfoglia e il taglio sono a mano. Usiamo farine rustiche, in buona parte locali, come quella di grano Tosella, un tenero quasi estinto, e granoturco montano. E tanta farina di castagne essiccate a fuoco lento e macinate a pietra.

Secondo me chi fa questo lavoro deve capire che va fatto senza appoggiarsi all’industria. Perché chi ha visto lungo nel possibile successo della cucina tradizionale italiana è l’industria. É impressionante l’offerta di food pronto: c’è tutto, e di scarsa qualità. E l’industria si è rivolta proprio alla categoria della ristorazione. In tutto ciò non poca responsabilità è da attribuire a legislazioni che diventano sempre più sfavorevoli alle piccole lavorazioni in loco. Oggi lavorare tutte le materie prime è quasi impossibile, a causa dei divieti normativi connessi. Ebbene io dico che è stato un regalo fatto all’industria. Ed è un vero peccato.

Agrodolce

Chiudiamo concedendoci un viaggio sensoriale – immaginativo – tra i sapori e le suggestioni della cucina de La Brinca.

Ravioli alla brace, “ricordo dei ravioli appena fatti sulla madia rubati alla nonna Maria, e messi sulla stufa di ghisa”.

Le Foglie di Boraggine in pastella e fritte, “la nostra erba magica”.

La Panella, castagnaccio salato aromatizzato con il finocchietto selvatico, e il Pan Martin, pane fatto di farina di castagne abbinato ai salumi. La Farinata alle erbe aromatiche e la Panissa di farina di ceci. Il Raviolo fritto, ripieno di erbette, ricotta, pinoli e uvetta, “che è un seicentesco Pestun Genovese”.

Agli inizi di primavera, la Torta di Riso, “unico modo di utilizzo del riso dalle nostre parti: nei tempi passati arrivavano qui d’inverno delle mondine dalla Lomellina per raccogliere le olive, e portavano del riso che vendevano o scambiavano con il nostro olio. Da qui l’uso di preparare la torta salata di riso ed erbe alla fine dell’inverno”.

I Ravioli di erbette cu tuccu”, “Cu tuccu ossia che tocca e basta: il pezzo di carne di manzo cuoceva intero nel sugo di pomodoro, erbe aromatiche e verdure. Alla fine la carne si consumava come stracotto e il sugo rimaneva magro. Ma in casa dei nostri nonni solo una piccola parte di carne si mangiava come stracotto; la più veniva tagliata a punta di coltello e aggiunta al sugo, rendendolo ben più corposo, anche perché il ripieno dei ravioli qui era solo di magro. E così noi continuiamo a fare”.

Ravioli di erbette Cu tuccu

Ravioli di erbette Cu tuccu

Tra i secondi la Punta di Vitello alle bacche di Ginepro, “cotta su fuoco a legna, nostra variante dell’Asado: nel dopoguerra alcune famiglie di Conscenti rientrarono dall’Argentina, portandosi dietro l’arte di cuocere la carne alla brace. Qui la reinventarono trasformando quella che era una semplice cottura su spiedo in cottura lenta per riverbero, su un apposito spiedo a farfalla costruito artigianalmente. Due giorni d’infusione della pancia e petto disossato del vitello in una bagna che è il vero segreto di ogni asador, quattro ore e un quarto di cottura. Ormai è diventato un tipico piatto del Tigullio e noi lo abbiamo ulteriormente variato con cottura lenta nel forno per riverbero, con lievi note aromatiche di ginepro e d’affumicato”.

Punta di vitello alla brace

Punta di vitello alla brace

 

Citiamo anche il Maialetto a cottura lenta allAlloro con le Castagne e poi le carni ripiene della tradizione ligure: Coniglio ripieno alle Erbe, Cima di Faraona ripiena alle Erbe, saporita rielaborazione della classica Cima di Vitello e della Gallina ripiena.

Solo stagionalmente in fricassea si prepara il Coniglio con le Olive e la Scorzonera e l’Agnello con le Uova e Maggiorana. Non manca il Fritto misto alla Genovese, ricco di Crocchini (ostie ripiene di carne ed erbe aromatiche), Latte Brusco e Dolce (creme, e non semolino), “poca carne di coniglio e tante verdure che variano stagionalmente, come l’eccellente ccorzonera, radice dolce coltivata nei terreni sabbiosi della piana dell’Entella”.

Per chi ama mangiar di magro, il Budino dErbe e Ricotta dellAveto, le Verdure ripiene alla Genovese ed in inverno il Cavolo ripieno e il Sancrau: “Mi son sempre chiesto perché in casa di nonna Maria d’inverno si usasse sempre fare questa variante dei crauti tedeschi da accompagnare a maiale e bolliti. La risposta mi è giunta dalla storia: la nostra valle era luogo di transito per le truppe austriache verso il Ducato di Parma nel Settecento. In città come nelle campagne, la nostra gente vedeva questi barilotti delle truppe con scritto sopra sauerkraut, cavoli sotto sale, e vista la fame immagino ne abbiano fregato qualcuno. Li avranno trovati terribili ma nutrienti, così pensarono di modificarli alla loro maniera, aggiungendo al cavolo verza erbe aromatiche, aglio, acciughe pestate e aceto, rendendolo finalmente gradevole, e ovviamente genovesizzando il nome in sancrau”.

E per i dessert. Dal classico Brinchetto, semifreddo di creme, caffè e nocciole che esiste dal 1987 anno di fondazione della Brinca, al Biancomangiare, soffice e soave crema di latte tradizionale dell’Appennino Ligure.
La Panèra, semifreddo al caffè inventato dalla Genovese gelateria Balilla nell’Ottocento. Oppure il Semifreddo allo sciroppo delle nostre Rose: “nonna Maria ci ha lasciato la sua ricetta per fare lo sciroppo di Rose con le varietà antiche locali, e con esso prepariamo un fresco e profumato dolce”.

Naturalmente l’elenco e il racconto potrebbe a lungo continuare. Come resistere alla tentazione di raggiungere La Brinca?

Download PDF

Leggi gli articoli de I nostri Associati

One Response to La Brinca. Passione di famiglia

  1. Sergio Circella ha detto:

    Grazie davvero di cuore da tutta la famiglia!
    Sergio

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Scroll to top