Il vino giusto

in Il vino racconta • 24 Novembre 2014 • di

 «Forse la parola gusto, nel senso figurato del termine, deriva dalla sensazione propria del palato, perché il senso del gusto privilegia la soggettività di ciò che è gradevole o repellente e perché, più di ogni altro, riguarda ciò che attiene alla persona essendo i suoi simboli cose realmente introdotte nel corpo, e non che vengono solo toccate dall’esterno o che sono sentite come qualcosa che sta da qualche parte, nelle vicinanze. La lingua e il naso sono i guardiani dell’accesso. […]

Quando parlo di estetica evito la parola gusto, perché il suo uso incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per verità oggettive le proprie preferenze, mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’‘uomo di gusto’ è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore di falsare un problema.» [1]

Quello che avviene nel campo della valutazione organolettica del vino segue le orme delle trasformazioni del giudizio in campo estetico tra Otto e Novecento.

Da una parte si può parlare di decostruzione del concetto di ‘gusto’ a discapito del predominio romantico della verità dell’arte che riserva al genio il potere conoscitivo riservato alla soggettività di fronte ai fenomeni artistici; dall’altra la decostruzione passa attraverso l’evoluzione sociale dei generi artistici e dei loro pubblici, delle specificità ambientali, sociologiche e psicologiche degli atti ricettivi che si muovono tra un’iper-soggettività delle modalità conoscitive e la possibilità opposta di poterle in qualche modo misurare: «Il gusto non può più dunque essere il modello, filosofico, etico e sociale, di un riferimento qualitativo dell’arte, della bellezza, della natura perché al contrario indica la presenza dell’effimero e del contingente, e non quella di un referente ‘classico’ del giudizio, nella metastoricità del bello: il gusto è la moda, la modernità, il dandysmo ‘che fa la sua comparsa specialmente nelle epoche di transizione in cui la democrazia non ha ancora tutto il potere, e l’aristocrazia è solo in parte vacillante e svilita’, ed è dunque ‘l’ultimo bagliore di eroismo nei tempi della decadenza.’ Gusto è il trucco, il belletto, il bisogno, anche caricaturale, di superare la natura.» [2]

Il grande gioco del relativismo radicale contemporaneo: quello di far apparire come universale un parere personale la cui forza espressiva sta in una formalizzazione impersonale, per poi ridurne la portata oggettivante facendo apparire l’espressione come puramente individuale.

Veronelli mostra 1Un quarantina di anni fa, e più precisamente nel 1971, colui che è considerato un vero e proprio spartiacque della cultura italiana in ambito alimentare, Luigi Veronelli, fa uscire per la Rizzoli un volume un libro che già dal titolo, ‘Il vino giusto’, puntella una strada già indicata almeno un decennio prima: «Quante volte avete sentito sentenziare: dei gusti….? Infinite volte. Frase più infelice non conosco: un paio di scarpe gialle sotto un vestito blu non consentono dubbi. Vero solo che tra buon gusto e mal gusto è scala di gradazione infinita. Cercherò di esporre in modo piacevole e piano le regole per apprezzare il vino secondo buon gusto, regole che non poco contrastano con i canoni (dagli incompetenti) stabiliti.» [3]

Veronelli ristabilisce un nesso stretto tra gusto e giudizio, due atti tra loro complementari, che si definiscono in successione: «un atto immediato e una riflessione su di esso. Tale era la concezione originaria, fin dall’antichità. (…) Che cosa c’è di più diverso di un istinto e di una riflessione, di una scelta immediata e di una deduzione da regole? Entrambi questi atti tuttavia hanno un punto in comune che rende la distinzione meno facile. Questo punto lo hanno colto molto bene proprio i due autori dottrinalmente meno provveduti, ma anche i più vivaci tra quelli che abbiamo citato, i due ‘beaux esprit’francesi; uno in ispecie, il cavaliere De Méré. Si tratta, nel caso del gusto, di sentire qualche cosa non come è, ma come deve essere, ‘les choses qui doivent plaire’.(…) Possiamo ridurre entrambi i procedimenti, gusto e giudizio, a una proprietà comune: di costituire entrambi scelte obbligate. Abbiamo esposto altrove come queste si effettuano: l’una per ‘confronto’, l’altra per ‘metaconfronto’. Sono due scelte diverse. Ricordiamo qui soltanto che il confronto è tale tra cose diverse riconosciute tutte dotate più o meno di valore. (Méré scriveva: ‘Préférer les excellentes aux médiocres’); ciò che in tal caso si individua è il Kunstwert (valore artistico) e la sua misura. (…)Vi può essere ‘senso’ senza significato, ma non ‘significato’ senza senso. Il privilegiare un significato è già attribuirgli un senso, un valore.» [4] Se il gusto quindi si trasforma in buon gusto assume per forza, e con possibili sbocchi autoritari, un valore normativo: riprendendo Hume [5], si potrebbe dire che descrizione e valutazione sono aspetti di un unico atto intenzionale che è il giudizio di gusto.

laterratremaLuigi Veronelli anticipa la critica enoica con quello che lui definisce un catalogo, e che oggi prende il nome di guida, ‘I vini d’Italia’, al quale collaborano, in forma di testimonianza, Pietro Accolti, Giovanni Arpino, Giorgio Caproni, G.A. Cibotto, Giovanni Comisso, Alberto Consiglio, Giuseppe Dessì, Alfredo Mezio, Paolo Monelli [6], Leonida Rèpaci, Alberico Sala e Luigi Volpicelli. Dopo aver citato Panzini, Carducci e il Pavese di ‘Lavorare stanca’, in onore di una tradizione di canti bacchici di italica memoria, così conclude: «Sono questi i motivi per cui credo di aver fatto con questo mio catalogo, opera utile non solo per l’esbattementdei miei cari pantagruelistes [7], ma per tutti coloro che apprezzano le semplici cose, amano la libertà e non disdegnano quindi i naturali piaceri. Il vino trasferisce la sua anima in chi lo onora bevendolo. Questo suo magico potere induceva le madri spartane a lavare i bambini nel vino. È usanza che durava, nelle Marche, fino al secolo scorso; negli Abruzzi ancor oggi in qualche casolare il neonato è immerso in una tinozza di vino, perché cresca furzènde [8]. Mi piace infine ricordare che Papa Paolo III ordinava il vin Greco di Somma per berlo e, più maliziosamente, ‘per bagnarsi le parti virili’.» [9] E quindi segue un elenco regionale dei vini, a sua volta suddiviso in province ed intervallato da etichette incollate in pagine apribili: ogni vino viene descritto attraverso i vitigni presenti, il colore e le sue potenziali evoluzioni, il profumo, il gusto, l’invecchiamento che lo rende adatto ad una beva migliore, il tenore alcolico, l’acidità totale, i possibili abbinamenti con il cibo ed i comuni di produzione, di cui segnala, con stelletta a fianco, quelli più vocati.

 

NOTE

[1]      Rudolf Arnheim citato in Elio Franzini, La decostruzione del gusto, in Luigi Russo (a cura di), Il Gusto. Storia di una idea estetica, Aesthetica Edizioni, Palermo 2000, pag. 194

[2]      Ivi, pag. 193

[3]      Luigi Veronelli, Il vino giusto, Rizzoli, Milano 1971, pag. 59

[4]      Guido Morpurgo-Tagliabue, Il Gusto nell’estetica del Settecento, Centro Internazionale Studi di Estetica, Aesthetica Preprint Supplementa, Palermo, agosto 2002

[5]      Cfr. David Hume, La regola del gusto e altri saggi, Abscondita, Milano 2006

[6]      Paolo Monelli, Il ghiottone errante, Fratelli Treves, Milano 1935

[7]      Honorè De Balzac, Contes Drolatiques colligez ez abbayes de Touraine et mis en lumière par le sieur De Balzac pour l’esbattement des pantagruelistes et non aultres, e C. Gosselin (et E. Werdet) de, Paris 1832

[8]      Furzènde, agg., forte, vigoroso, in Gennaro Finamore, Vocabulario dell’uso abruzzese, R. Carabba, Lanciano 1880

[9]      Luigi Veronelli, I vini d’Italia, Canesi Editore, Roma pag. 17

 

la foto di Gino Veronelli è tratta da http://bonaciniluca.blogspot.it/2014/07/luigi-veronelli-dieci-anni-dopo.html

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