Il multiforme mondo del Lambrusco

in L'Approfondimento • 16 febbraio 2017 • di

Serata interessante lo scorso 13 febbraio 2017, con la rassegna SV Tasting Lab per l’occasione dedicata al variegato mondo del Lambrusco, incontrato risalendo l’antica Via Emilia: partiti dal Modenese, ci siamo spinti ad ovest nel Reggiano e quindi nel Parmense, con una puntatina conclusiva nel Mantovano, per conoscere alcune delle numerose varietà, tipologie e stili di Lambrusco che popolano la grande pianura del Po.

Arcobaleno sui vigneti dell’azienda Moro-Rinaldini (Sant’Ilario d’Enza, RE)

Una degustazione piuttosto inconsueta, che ci ha permesso di assaggiare l’uno accanto all’altro ben undici campioni di un vino solitamente associato dai consumatori all’idea di immediatezza, frizzante semplicità, genuina schiettezza e piacevole rusticità, eppure in grado di declinare la sua personalità in articolate e distinte sfumature, complici sia le differenti tradizioni enologiche riscontrabili nelle diverse aree di produzione (seppur piuttosto vicine l’una all’altra), sia soprattutto le tante varietà di uve comprese sotto lo stesso nome. Non esiste, infatti, un unico lambrusco, ma sono almeno una mezza dozzina le cultivar impiegate comunemente per la vinificazione (le principali: salamino, di Sorbara, grasparossa, Maestri, Marani, viadanese), tutte originatesi probabilmente da un’antica domesticazione di viti selvatiche (labrusche) presenti nell’area di confine tra le attuali Lombardia ed Emilia. Questa eterogeneità si riflette anche nelle numerose Denominazioni a base lambrusco (tra le altre: di Sorbara, di Modena, Grasparossa di Castelvetro, Salamino di Santa Croce, Reggiano, Colli di Parma, Mantovano) che spesso differiscono tra loro per la composizione ampelografica.

Anche sotto il profilo enologico esistono delle varianti, in particolare per quanto riguarda la seconda fermentazione e presa di spuma. Il metodo più antico, oggi chiamato “ancestrale”, prevede la rifermentazione in bottiglia così come accadeva un tempo, quando il vino nuovo veniva imbottigliato senza filtrazione con ancora un discreto residuo zuccherino e ricominciava a fermentare la primavera successiva, con il rialzo delle temperature. Ad esso si è in seguito affiancato il più moderno metodo Charmat, che prevede la rifermentazione del vino in grandi autoclavi d’acciaio. Oltre a queste due tecniche prevalenti, vi è poi chi produce, accanto al Lambrusco Frizzante, anche la versione Spumante, caratterizzata da una maggior sovrapressione ottenuta impiegando il metodo classico e da un affinamento sui lieviti talvolta di discreta durata.

Ripercorriamo, dunque, il nostro viaggio attraverso il mondo del Lambrusco senza ulteriori indugi, curiosi di scoprirne l’ecletticità e la multiforme espressività.

Lambrusco di Sorbara Secco Radice Rifermentato in bottiglia 2015
Gianfranco Paltrinieri (Bomporto, Modena)
Vitigni: lambrusco di Sorbara
Rifermentazione: in bottiglia

La singolare tecnica di produzione, che prevede una vinificazione in bianco senza macerazione, è subito evidente dal colore rosa particolarmente tenue, quasi perlato. Al naso emergono note fruttate acidule di lamponi e fragoline, poi affiancate da un lieve accenno animale, da un pizzico di salvia e da un vago ricordo di lieviti. Anche sul palato torna il frutto acidulo e succoso, leggermente agrumato, ulteriormente rinfrescato dall’acidità e dalla frizzante vena di carbonica.

Lambrusco di Sorbara Vigna del Cristo 2016
Cavicchioli (San Prospero sulla Secchia, Modena)
Vitigni: lambrusco di Sorbara
Rifermentazione: in autoclave

Di colore rosa lampone con brillanti lampi violacei, offre al naso un delizioso e delicato profumo di granatina, melagrana, fragola, piano arricchito da belle note floreali di violaciocca e da un’improvvisa suggestione speziata. Il sorso è sapido, assai fragrante, tradisce quasi un filo di tannicità, o comunque un sottile rilievo tattile che dà più consistenza ad un gusto reso croccante dal brioso e dinamico rilascio di carbonica.

Lambrusco di Sorbara Secco del Fondatore 2015
Cleto Chiarli (Modena)
Vitigni: lambrusco di Sorbara
Rifermentazione: in autoclave

Ancora un bel colore rosa ciclamino animato da una spuma vivace e consistente, che sembra sollevare fino al naso freschi profumi di ciliegia, lampone e viola stuzzicati da una sensazione vegetale appena aromatica, quasi a richiamare suggestioni di origano, salvia e basilico. Anche sul palato si fa notare il tocco vegetale, che regala fragranza al frutto succoso stimolato da un’acidità e da un’effervescenza sapide e spigliate.

Lambrusco Modena Ancestrale 2015
Francesco Bellei (Bomporto, Modena)
Vitigni: lambrusco di Sorbara
Rifermentazione: in bottiglia

Si offre nel calice in una veste rosa appena più scarica, con lievi sfumature di corallo; al naso parte un poco chiuso, con un nota vagamente medicinale che presto svanisce per lasciare spazio ad un tocco più selvatico e terroso accompagnato da impressioni floreali e di piccoli frutti di bosco. Sul palato l’impatto dell’acidità e dell’anidride carbonica rendono il frutto magro e sottile, enfatizzando una sensazione gustativa di discreta sapidità e piacevolmente amarognola.

Lambrusco di Modena Spumante Metodo Classico Trentasei 2012
Cantina della Volta (Bomporto, Modena)
Vitigni: lambrusco di Sorbara
Rifermentazione: in bottiglia

Un Lambrusco di Sorbara prodotto con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia ed un affinamento di 36 mesi sui lieviti dopo la presa di spuma. Nel calice mostra colore rosa cerasuolo e profumi fruttati e floreali più dolci ed evoluti, con ricordi di ciliegia, rosa e viola scaldati da un leggero tocco animale. Sul palato regala maggior freschezza, grazie al sapido impatto dell’acidità e al fragrante accenno di lieviti.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco Corleto 2016
Villa di Corlo (Baggiovara, Modena)
Vitigni: lambrusco grasparossa
Rifermentazione: in autoclave

Con questo vino si passa ad una serie di Lambrusco dal colore decisamente più carico, ottenuti dalla varietà grasparossa. Il Corleto di Villa di Corlo veste, infatti, di rosso rubino dai riflessi violacei. Al naso prende forza l’impressione fruttata, con una gran fragola addolcita anche da una speziatura lieve e morbida; non manca qualche nota rustica e selvatica, che dona dinamicità. Sul palato il frutto è ancora ben evidente, stemperato dall’acidità e pungolato da un tocco vagamente tannico e amarognolo; il cremoso rilascio della carbonica esalta viscosità e struttura.

Vecchio Moro Lambrusco dell’Emilia 2015
Moro-Rinaldini (Sant’Ilario d’Enza, Reggio Emilia)
Vitigni: lambrusco grasparossa, lambrusco salamino, ancellotta
Rifermentazione: in autoclave

Rosso intenso con sfumature purpuree, al naso rivela uno stile più ricco ed evoluto; l’impronta fruttata è densa e matura, con ritorni mandorlati e di frutta secca avvolti da sensazioni piuttosto rustiche, vegetali ed animali, ricordi di pelliccia che riportano ad un’espressione di Lambrusco più schietta. Sul palato ripropone le note olfattive, ornate da una tannicità appena allappante e amaricante, che stimola e incalza il gusto donandogli consistenza.

Reggiano Lambrusco Secco Concerto 2015
Medici Ermete (Reggio Emilia)
Vitigni: lambrusco salamino
Rifermentazione: in autoclave

Rosso rubino con riflessi violacei, è un Lambrusco che in qualche modo si pone a mezza via tra i due precedenti, con un frutto piuttosto dolce accompagnato da un tocco floreale di viola ed una nota vegetal-selvatica ben misurata. Anche sul palato dimostra piacevole equilibrio tra il frutto, l’acidità e la sottile tannicità che solletica una sensazione gustativa di buona vivacità e fragranza.

Otello NerodiLambrusco 1813  s.a.
Cantine Ceci (Torrile, Parma)
Vitigni: lambrusco Maestri
Rifermentazione: in autoclave

Continua la serie dei Lambrusco dall’intenso colore rosso rubino attraversato da invitanti sfumature violacee, sebbene nel nostro viaggio continuiamo a spostarci sempre più a ovest, in territorio parmense, dove il Maestri recita spesso la parte da protagonista. Il profumo è ben fruttato, con note di fragole, granatina e frutti di bosco allietate da una suggestione floreale di violetta e da un tocco di spezie dolci. Sul palato è di nuovo immediata la dolcezza fruttata, che dona una sensazione morbida e avvolgente enfatizzata dalla cremosa carbonica, ma ottimamente rinfrescata dalla vena acida, piacevolmente sapida e vitalizzata da una sottilissima tannicità.

Colli di Parma Lambrusco I Calanchi 2015
Monte delle Vigne (Collecchio, Parma)
Vitigni: lambrusco Maestri
Rifermentazione: in autoclave

Rosso rubino carico e violaceo, inizialmente si offre un poco velato al naso, ma presto si ripulisce e sfoggia un bel tocco di more, fragole e ciliegie con una nota di viola, un misurato cenno vegetale ed una sfumatura animale che dona un pizzico di calore senza farsi prevaricante. Sul palato l’acidità dà subito il tono al gusto, rinforza la discreta trama tannica e rende la beva più diritta e brillante, sapida e dinamica.

Gran Rosso del Vicariato di Quistello s.a.
Cantina Sociale di Quistello (Quistello, Mantova)
Vitigni: lambrusco grappello Ruberti, ancellotta.
Rifermentazione: in bottiglia

Giungiamo, infine, nel Mantovano con il suo tipico Lambrusco Grappello Ruberti, noto anche come Viadanese, che insieme all’Ancellotta dà un vino dall’intenso colore rubino violaceo. Al naso si offre con note fruttate e vegetali appena evolute, arricchite da un lieve tocco ammandorlato. Sul palato dimostra densità e struttura; la parte fruttata appare un poco rilassata, ma è ripresa dall’acidità e dalla carbonica che restituiscono maggior freschezza e vivacità al gusto.

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Per trarre, in conclusione, solo qualche rapida indicazione da questa bella degustazione, possiamo osservare come, nel complesso, i Lambrusco rifermentati in bottiglia, espressione di un metodo di produzione più tradizionale, sembrino insistere maggiormente sulle note più evolute e rustiche, mentre quelli realizzati in autoclave mostrino più equilibrio e misura nel bilanciamento tra i toni fruttati e vegetal-selvatici. È apparso evidente, poi, che i diversi Lambrusco possono presentare caratteristiche cromatiche ed organolettiche notevolmente differenti fra loro. Se, infatti, i grasparossa del Reggiano ed i Maestri del Parmense paiono avvicinabili per l’intensa colorazione e per la più evidente cremosità e consistenza, Sorbara è invece un mondo a sé fin dal colore rosato più o meno scarico; un Lambrusco per certi versi più estremo, acido, fresco ed essenziale, ma anche più sottile ed elegante.

Panorama dai vigneti collinari delle Cantine Ceci (Torrile, PR)

Quel che li accomuna tutti, però, è forse la grande vocazione alla tavola: il Lambrusco è, in effetti, un vino che dà il meglio di sé quando accompagna i cibi, in particolare le carni e i salumi di maiale e, più in generale, le pietanze grasse e ben condite. Considerando quali siano le sue aree di produzione e la loro tradizione gastronomica, il Lambrusco nelle sua tante varianti rappresenta, dunque, uno dei più riusciti esempi di perfetta sintonia tra cucina e vini del territorio.

Marco Magnoli

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