Il dilemma del lampredotto

in *Pastiche • 26 novembre 2014 • di

O dell’intervista impossibile a Veronelli

di Sapo Matteucci

foto di Annette Fischer

foto di Annette Fischer

 

Siccome alle tentazioni è bello cedere, come sarebbe bello realizzare un’intervista impossibile con Veronelli. Impossibilissima, per la contemporaneità dell’intervistato ai tanti intervistatori illustri di quella indimenticabile serie radiofonica della Rai. Bisognava essere classici, classicissimi, dall’uomo di Neanderthal a Oscar Wilde, al massimo a Puccini, per lasciarsi intervistare da Calvino, Eco, Manganelli, Arbasino, con le rispettive regie di Camilleri e Sermonti. E magari la voce di Carmelo Bene. Chissà… forse Veronelli lo avrebbe potuto incontrare Ceronetti, che quarant’anni fa conversò con Pellegrino Artusi.

Sarebbe un’intervista doppiamente impossibile… eppure affascinante  per gettare qualche illuminazione sul nostro atteggiamento verso il nostro vino, la nostra cucina, il nostro territorio, la nostra materia e il nostro spirito. Nostro sta, vagamente, per europeo.

Veronelli, per chi lo ha conosciuto da lettore e da spettatore, incarnava il fulcro d’una fertile controversia. Era una specie di angelo sterminatore: andava verso il futuro con gli occhi rivolti al passato. Non so, se per questo, vedesse un mondo di rovine da cui riusciva a trarre un’energia capace di spingerlo in avanti. Fatto sta che il suo non era un progressismo unilineare, magnifico e progressivo. Era uno scatto in avanti che portava con sé, in tempi d’industrializzazione e massificazioni onnivore, tutti gli antidoti non scritti di culture materiali che resistevano all’omologazione. Veronelli però non si accontentava né del termine, né del mondo pacificatorio della “Tradizione”. Chi non ricorda la reprimenda di un’auctoritas, come Paolo Monelli, che considerava i suoi gusti troppo raffinati e innovativi.

L’aggettivo “creativo” non era ancora protagonista della scena culinaria, ma certo Veronelli era aperto al nuovo o meglio al diverso. Non prescindeva dal genius loci, però una volta attestata la fedeltà, ne contemplava le possibili, rare, germinazioni. E anche sorvegliate contaminazioni.

Ma di quando stiamo parlando? Non di dieci anni fa. Di prima. Di quando ci fu un virtuale passaggio di consegne dal duo Monelli-Soldati a letture che non disdegnavano l’attenzione alle tecniche, lasciando però intatto il potere della suggestione. Ovvero dati (geografie, uomini, macchine, cloni, razze, mangimi, chimiche, climi…) e linguaggio.

Libertino rigoroso, Veronelli armonizzava l’elan del desiderio al rigore dei fatti organolettici e al disegno del documento storico. E forse il tutto partiva dalla curiosità e dalla ricerca, dallo studio o dalla classificazione, a patto che venissero trascesi o distillati dalla scrittura. Leggendolo, s’imparava, si vedeva e si sognava. Come se si fosse davanti a una verità immaginata, in un perfetto equilibrio tra documentazione ed espressione. Un chierico (come lui stesso si definiva) devoto alla religione dell’irripetibile (quel Castelmagno, quel Taurasi, quel marzapane, quel guanciale…) sempre tentato dall’eresia di svelarlo, riproporlo, darlo in pasto al vasto convivio dell’opinione pubblica.

Anarchico, ma sistematico, enciclopedico, ma particolaristico, spesso dava una sterzata alla sua vocazione polifonica, distillandola in una vox clamantis intonata alla cocciutaggine profetica. Vedeva oltre? In molti casi fu così. Ricordo solo la battaglia, ossessivamente conclamata, dei cru. Poco importa da cosa nascesse l’ispirazione (i clos borgognoni, i bricchi langaroli?) ma certo, come quella delle rese del frutto, fu di portata appunto profetica . L’ovvio di oggi fu partorito da una rivoluzione.

A me pare che proprio della sua polifonia o poliedricità oggi si senta il bisogno, in  tempi di opulenta e inarrestabile spettacolarizzazione del cibo, con relativa omologazione, e di tutto ciò che gli gravita attorno.

Cosa chiederei ora a Veronelli, che avevo conosciuto di visita più di quarant’anni fa, sotto i portici di Greve in Chianti?

Erano circa le due del pomeriggio d’un giorno d’aprile. Se ne stava seduto sotto i portici, solitario, pantaloni blu, maglione blu, a guardare la strana piazza triangolare, inconsueta (come del resto il perimetro porticato) in un borgo toscano. E io stavo a guardare lui. Guardavo quello sguardo miope in un ovale da entomologo o frate semplicista. Contemplava e aspettava. Difatti poco dopo arrivò un produttore di vino della zona, che conoscevo bene. Era il Conte Briano Castelbarco Albani, proprietario della fattoria di Uzzano. Alto, austero, ieratico, possedeva i tratti spigolosi di Beckett. Solo il naso inclinava ancor più all’aquilino: tutto, i gesti affilati, l’essenzialità lignea del volto, lo sguardo grifagno, destava una certa soggezione. Mi feci coraggio e irruppi tra i convenevoli. Ottenni quello che mi ero prefissato: una visita alla cantina, che conoscevo bene, con Veronelli che non conoscevo, se non di fama.

In macchina il visitatore faceva domande su argomenti vari: la riforma agraria leopoldina, i fratelli Pampaloni, straordinaria pizzicheria grevigiana dove si veniva invitati (a pagamento) a mangiare, nel salotto bono sopra il negozio, pollo fritto e bistecche, lo scrittore Bino Sanminiatelli che abitava lì vicino a Vignamaggio, la vetrina di uno sparuto negozio (si chiamava Manetti, mi pare) in cui rifulgeva una pezza di smagliante casentino, la stoffa di cui erano fatti i cappotti dei fattori toscani.

Castelbarco, aveva un’indole affatto diversa dal suo aspetto. Pareva aristocraticamente distaccato, in realtà era timido e distratto, quasi affabile. Quando arrivammo nella bella cantina sul retro della Villa di Uzzano, la cui idea originaria risaliva all’Orcagna, la conversazione stava debordando verso lidi lontani dal vino, dal pane e dall’olio. Poi, d’un tratto, Veronelli domandò qualcosa sulle rese, accennò interrogativamente al Canaiolo (“Che vuole che le dica” rispose Castelbarco) e carezzò le grandi botti di castagno.

“Già il castagno-disse il chierico eretico-tutto l’amaro del castagno… Lei è contrario al rovere di Slavonia?”

“No, ne abbiamo anche qualche botte, ma qui, sa… che vuole che le dica.”

La conversazione andò avanti a lungo, con molti “che vuole che le dica” e Veronelli non sembrava affatto scandalizzato da quel misto di neghittosità, stupore, fatalismo del proprietario produttore. Anzi. Pareva piacergli quell’Oblomov chiantigiano, che non faceva nulla per mostrarsi come un imprenditore ambizioso e iperattivo.

La villa di Uzzano, il suo giardino, il piazzale retrostante adibito ai lavori agricoli, le  case coloniche con al centro la piccionaia, i declivi pettinati dalle vigne e gli ulivi, creavano quel contesto da natura picta che aveva classicizzato il paesaggio toscano, condannandolo ad un’immobile perfezione. E lui ne era incantato, anche se…

Anche se, qualche spettinata (lo dico con un intuizione postuma) nel rispetto dell’incanto, forse l’eretico l’avrebbe suggerita.

Le botti di rovere? Le vendemmie per cru? Una riflessione critica sull’obbligo ferreo delle proporzioni inflessibili per quei quattro, cinque tipi di uva (col Sangiovese “Uber alles”) da cui far scaturire il Chianti Classico ricasoliano? Tutte ipotesi possibili , rispettose del genius loci, ma spettinatrici in nome della qualità. Veronelli se le fece scappare con languida precisione, senza aspettare il “Che vuole che le dica”. Forse sentì che l’anticipo, in certi casi, è semplicemente un fuori tempo. Avvinò, assaggiò, sputò. Cedette a un velo di pecorino e disse che comunque andava bene così, che era un vino specchio dei luoghi, austero e generoso, come chi lo produceva.

Oggi, nell’intervista impossibile, non gli chiederei un parere sul Chianti Classico di allora e su quello di adesso. Però della diatriba tra vignaioli tradizionalisti e innovatori, che ricorda tanto quella della superiorità degli Antichi sui Moderni, sì. Poi gli chiederei cosa pensa della Tradizione con la T maiuscola; se in tanti casi non venga tirata in ballo metafisicamente, facendo ricorso al mito dell’origine, che chiaramente (l’origine) non esiste. Gli chiederei se le tradizioni non s’inventino anche loro. Per esempio, la tradizionale ipercottura del pesce di stampo artusiano con gli occhi strabuzzati e la carne stremata non è peggio delle atradizionali e più dolci bolliture odierne, col rosa pallido lungo la spina regalano tessuti più sodi e profumati? Poi, quasi sul versante opposto, ricordando la sua lotta per gli eccelsi prodotti locali, se non sia fastidiosa la presente massificazione del localismo: il lardo di Colonnata in Puglia, la Razza Piemontese ovunque, anche ad Arezzo, il “Parma” a Catanzaro. Continuerei col labirinto dei  marchi di tutela che non garantiscono un bel niente, se non la vaga, lontana eco di quel che fu. E ancora qualche osservazione sugli chef gastrosofi, anzi gastrosofisti, fittamente impegnati a trovar formule teoriche, aggrovigliati tra  quadrivi della retorica e alambicchi dell’alchimia, quando non sdrucciolano sull’avanspettacolo.

Poi, alla fine, sperando di essere contraddetto: come ci si trovi a vagare in questo grande circo che mischia autentico e inautentico, fra supermarket travestiti da atelier della qualità e apprendisti stregoni ai fornelli, manipolati dal proprio Mefistofele della creatività. Per ultimo lascerei, il maligno o benedetto incantesimo del marketing, che globalizza cibo e ricette decontestualizzandoli. Butterei lì il dilemma del Lampredotto: il panino trippato estirpato dal baracchino vernacolare e traslato in osanna nella vetrina di Eataly (con tutto quello che ne consegue, cioè tutt’un’altra esperienza, dal prezzo alla irretente perfezione della ricetta) non ricorda forse quello dei quadri esiliati dalle navate buie e recondite delle chiese ai corridoi smaglianti e luminosi (si fa per dire) dei Musei?

Non so le risposte, se non che, anche di fronte alle tante meraviglie dovute al “ritorno alla natura” e ai connubi del glocal, i dilemmi continuano a germogliare e le certezze a  sfaldarsi.

Qualcosa è andato storto: assediati da menu chilometrici, sommersi dall’iperinformazione, annegati nella verbosità che uccide lo stupore, circondati dalla  mancanza di misura, dalla superorganizzazione, dall’idea che il talento  non è nulla se non diventa professione, vorremmo talvolta rifugiarci nell’esperienza assoluta di un digiuno totale.

Ma lo sappiamo, non è possibile e allora non ci resta che rimpiangere i piccioni di Gadda o il brodo all’unghia (nera) di Aldo Buzzi, levando al cielo una coppa (il flute, no grazie) di vino dorato e allegro, colmo di memoria, pieno di futuro, dedicando il brindisi sapete a chi.

 

Sapo (Saporoso) Matteucci

Giornalista e scrittore, ha pubblicato “Q.B. La cucina quanto basta” (2008) e “C’era una vodka. Un’educazione spirituale da 0º a 60º”(2010) entrambi per Laterza ed entrambi esempi di un genere letterario sospeso tra racconto e saggio gastrosofico. Nel 2013 ha scritto con Nicolò Bassetti “Sacro Romano Gra” (Quodlibet 2013) da cui è stato tratto il film, diretto da Gianfranco Rosi, che ha vinto il Leone d’oro alla settantesima edizione della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia.

 





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