Montepulciano, terra storica di vini che non ha certo necessità di alcuna presentazione. Francesco Redi scrisse “Montepulciano d’ogni vino è il Re!”. Il vino è tra i più antichi della penisola, tanto che sue tracce documentate risalgono all’Alto Medioevo.

Incontriamo Giovanni Capuano. Originario di Cava dei Tirreni, in provincia di Salerno, ha compiuto studi di Enologia ad Avellino e di Agraria a Perugia, diventando poi tecnico di agricoltura integrata per la Regione Toscana. In seguito comincia a collaborare con Bindella, occupandosi della parte agronomica ed enologica, che tuttora supervisiona. Oggi il suo ruolo è quello di direttore aziendale, ma la definizione è decisamente riduttiva. Capuano ha contribuito fattivamente a costruire la filosofia dei vini aziendali. Può dunque raccontarla con soppesata conoscenza e con diretta partecipazione.

Quando nasce l’azienda?
Nel 1984. Sono quasi 50 anni che la famiglia Bindella ha fatto la scelta di produrre vini, a partire dalla gestione del vigneto. La storia comincia lontano, agli inizi del Novecento, quando Jean Bindella apre a Zurigo un’enoteca. La famiglia da allora si è sempre occupata di vino, prima solo acquistandolo e distribuendolo in Svizzera, dove gestisce anche una catena di 40 ristoranti, e poi anche avvicinandosi al settore della produzione, inizialmente nella Svizzera francese e, da circa trent’anni, esclusivamente in Toscana.

Che dimensioni ha oggi l’azienda?
Negli ultimi quattro anni abbiamo acquisito 60 ettari arrivando a 120 siamo cresciuti molto ma non ci siamo mossi dal nostro terroir, che è il cuore aziendale.

Quali sono i capisaldi della vostra filosofia di produzione?
Passione e rispetto per la natura. Il nostro motto è terra vite vita, riportato su tutte le bottiglie.
Esprime attaccamento alla terra, attenzione per la natura e gioia di vivere. Lavorare la terra richiede fatica, resistenza, pazienza, passione e dedizione.

Cosa significa rispetto per la natura?
Noi siamo partiti dal concetto di rispetto. Già negli anni Ottanta era al centro l’amore per il territorio Qui da noi la sostenibilità fu una scelta antesignana.

Qualche esempio?
L’inerbimento lo facciamo da sempre. E poi la realizzazione di vigneti di piccole dimensioni intercalati a siepi o altre coltivazioni e scarpate naturali. La tutela del bosco e della vegetazione spontanea per mantenere la biodiversità. Pratichiamo un’agricoltura razionale, riflettendo sui mezzi utilizzati. Non produciamo vini biologici, ma per esempio, il tenore di solforosa nei nostri vini è più basso di quelli ammessi dia disciplinari biologici. In tutto questo sta quello che noi definiamo sostenibilità.

Com’è dislocata l’azienda?
In tre parti. Vallocaia, con terreni prevalentemente sabbiosi a un’altitudine media di 300 m.s.l.m, con una superficie complessiva di circa 100 ettari, di cui 30 sono coperti da vigneti posizionati su versanti particolarmente vocati. Intercalati ai vigneti ci sono 10 ettari di oliveti e 11 di bosco.
Le due colline di Vallocaia sono separate da una fertile pianura con una superficie di 30 ettari, dove coltiviamo grano, colza, girasoli e altre colture erbacee. Poi c’è Santa Maria, una collinetta argillosa, ad una altitudine media di 380 m.s.l.m., appena fuori il paese di Montepulciano, a circa cinque km da Vallocaia. Si estende su una superficie di 14 ettari, 5,5 dei quali occupati da vigneti, tre da oliveti e il resto da bosco. Infine, Fossolupaio, a 340-370 m.s.l.m., si trova quattro km ad ovest di Vallocaia. Ha una superficie di 10 ettari, di cui quattro a vigneto, parte su argille e parte su sabbie, e sei a bosco.

Raccontiamo i vostri vini.
Partiamo dal nostro bianco, il Gemella. Una decina d’anni fa cominciammo a pensarci. Un bianco nella zona del Montrapulciano richiedeva una posata riflessione. Abbiamo provato a impiantare sauvignon su esposizione nord ovest nel 2004. Guardavamo a Bordeaux e all’Australia, come riferimenti.

Risultati soddisfacenti?
Ora siamo a quattro ettari e produciamo 33.000 bottiglie. Possiamo dire che abbiamo prodotto il primo esempio di Sauvignon fortemente varietale in Toscana. E’ stato esportato anche in Australia ed io dico che vendere un sauvignon agli australiani è un po’ come vendere ghiaccio agli eschimesi… O il risultato è al top oppure non lo prenderebbero nemmeno in considerazione…

Passiamo ai rossi.
Partiamo dal Fossolupaio, un rosso di Montepulciano Doc con 85% di sangiovese. Resa di 70 – 80 q/ha, vinificazione in tini di acciaio a temperatura controllata e macerazione bucce per 8 – 10 giorni. Maturazione poi di almeno 6 mesi in acciaio ed affinamento in bottiglia per 3 mesi. Un vino fresco e fruttato che accompagna piacevolmente l’intero pasto.

Poi c’è il Bindella Vino Nobile di Montepulciano Docg con sangiovese 85 %, produzione 60 – 70 q/ha. Va in tini di acciaio a temperatura controllata e fa una macerazione sulle bucce per 10 – 15 giorni. Poi si affina per 20 – 22 mesi in botti di rovere da 50 hl e in bottiglia per 6 mesi. Un vino rosso di grande tipicità.

Passiamo a I quadri, anch’esso Vino Nobile di Montepulciano Docg con uve sangiovese 100 %. Produzione di 50 – 60 q/ha. In tini di acciaio a temperatura controllata, fa macerazione sulle bucce per 15 – 18 giorni. Maturazione di 18 mesi in tonneaux di rovere francese ed affinamento in bottiglia per 12 mesi. Un vino avvolgente.

Abbiamo poi il Vallocaia Riserva, Vino Nobile di Montepulciano Docg. Viene prodotto solo nelle grandi annate. Le uve sono 90% sangiovese e 10% colorino del Valdarno. La produzione di circa 40 – 50 q/ha. Va in vasche di acciaio a temperatura controllata e fa macerazione sulle bucce per 18 – 22 giorni. Due anni tra tonneaux da 3 hl e tini da 50 hl, entrambi di rovere francese; 1 anno in bottiglia. Un vino elegante e complesso. Per noi rappresenta la massima espressione del sangiovese delle vigne di Vallocaia.

Abbiamo infine tra i rossi, Antenata un Merlot Igt.

E naturalmente il Vin Santo di Montepulciano…
Certamente, ne produciamo due tipologie, una da bacca bianca e una da bacca rossa.
Il Dolce Sinfonia viene da trebbiano 80 % e malvasia 20 %. La vinificazione avviene nel gennaio seguente la vendemmia, va in caratelli nuovi di rovere francese da 50 litri, dopo appassimento delle uve sulle tradizionali “penzane”. Matura negli stessi caratelli per almeno 36 mesi e in bottiglia per altri 12.
Da uve sangiovese 100 % nasce invece il Dolce sinfonia Occhio di pernice, che segue gli stessi vinificazione ed affinamento.

In terra toscana non possiamo non ricordare anche l’olio…
Coltiviamo su 13 ettari circa 36000 piante di olivo nelle cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino. L’olio è un blend di queste. La raccolta è manuale e le olive vengono frante a freddo, entro 48 ore dalla raccolta.

Esiste una sua definizione di vino ideale?
Il vino è espressione corretta e schietta di un terroir. E questo si ottiene attraverso la produzione di un’uva di giusta qualità e giustamente matura. Segue una trasformazione rigorosa ed attenta senza inutili manipolazioni.