Che cosa è la buzzonaglia? Questa parola è un guazzabuglio? Di certo non facile l’etimologia… ma quanti di noi la conoscono come materia prima e la sanno usare in cucina? L’arguzia di Capatti, ci porta dentro e fuori le cucine dei luoghi comuni, in cui oggi entra persino la buzzonaglia di tonno. Leggere per credere.

Torniamo nelle cucine di Angela Frenda, leggendo La cena perfetta (RCS, 2018). Portiamo l’attenzione allo Spaghetto tonno e buzzonaglia

Nel sito cucina.corriere.it la ricetta Spaghetto tonno e buzzonagliacon lo stesso titolo è trattata affettivamente, con il ricordo della nonna e una distanza dalla Sicilia che solo la replica riesce a colmare. 

Ma nella cena perfetta, è meglio essere meno patetici e più professionali. 

Un solo scoglio, in cui si imbatteranno molte foodies: la buzzonaglia. 

Che cosa è mai ? On line vien detto che 

«è quella parte del tonno più vicino alla lisca centrale che ha il tipico colore scuro perché più irrorata di sangue» 

e

«si acquista sott’olio nei supermercati più riforniti o nei negozi di alimentari». 

Nella cena perfetta, anche la cuoca è impeccabile, ed emula di Frenda, sa tutto questo e decide dunque di inserire la buzzonaglia in un «menu classico», senza dare spiegazioni, dopo le patate dolci, patate americane, con salsa allo yogurt e coriandolo, e prima di polpette di pesce thai  (che andrete a leggere sul sito). 

Evidentemente l’aggettivo «classico» – americano-siculo-tainlandese – ha un senso nuovo, in una cucina globale vera o presunta. 

Resta la parola buzzonaglia, per molti misteriosa. Per un ragguaglio, al fine di mettere i puntini sugli i, riportiamo la scheda di Giuseppe Coria in Profumi di Sicilia  (Cavallotto, 1981):

Busunagghia, buzzonaglia È la parte peggiore della carne del tonno, che assume  un tipico colore nerastro per il sangue che vi ha ristagnato; ciò non toglie che anche questa carne venga utilizzata. La parola sembra derivi dal tardo italiano buzzo, ventre, da cui si è passato all’attuale italianissimo buzzonaglia che indica la carne più spregevole del tonno, presso il ventre»

Dopodiché, niente ricetta.

Foto Corriere.it

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Alberto Capatti

Alberto Capatti

Nato a Como il 2 novembre 1944, è uno tra i principali storici della gastronomia italiana e da molti anni si occupa di storia dell’alimentazione e di cultura materiale.
Ha diretto, dal 1984 al 1989, “La Gola. Mensile del cibo, del vino e delle tecniche di vita materiale” in cui prendeva forma di rivista un poderoso e inedito mix arte, letteratura, design, cucina, antropologia, grafica…che uscì in edicola dal 1984 e il 1991. Capatti è stato direttore scientifico del Comitato Decennale Luigi Veronelli.
È stato membro del Comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation (dal 2005 al 2012).
È stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e direttore di “Slow”, rivista di Slow Food dal 1994 al 2004.
Nel 2001 ha curato, con la direttrice della Bibliothèque de l’Arsenal la mostra «Livres en bouche» presso la Bibliothèque Nationale de France.
Fa parte del Comitato scientifico di CasArtusi.
Dal febbraio 2018 è presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi.