Il sale, la storia di Venezia e il “quanto basta”

di Renata Codello

Il grande storico francese Jean-Claude Hocquet studia da decenni la «storia del sale». Ha scritto l’opera monumentale Il sale e la fortuna di Venezia. Nelle sue tesi, assai ben documentate dalle ricerche negli archivi di tutta l’Europa, sostiene che il sale sia stato uno dei fattori fondamentali della grandezza della Repubblica di Venezia. Nel Medioevo le saline occupavano almeno metà della laguna e procuravano a Venezia sale prezioso da scambiare con prodotti che ad essa mancavano, grano, ferro, legno.

Dalle ricerche dello studioso emergono dati e analisi di straordinario interesse che interpretano aspetti economici, politici e sociali della Serenissima con nuove chiavi di lettura. Il sale, elemento “primario” e indispensabile alle necessità della vita, poté divenire «oro bianco della Serenissima» solo in esito a una lungimirante e complessa azione politica ed economica condotta dal suo governo in tutti i territori del dominio veneziano.

Solo fino all’XI secolo Venezia può attingere alle sue stesse saline; già nel XII secolo è costretta a rivolgersi altrove, in primo luogo a Chioggia. E quando, poco dopo, anche questo non sarà sufficiente, Venezia inizierà a importare sale straniero da luoghi e territori sempre più lontani.

La classificazione e la provenienza del sale

Si comincerà a distinguere definendo «sali minuti», quelli provenienti dall’Adriatico, e «sali grossi», quelli del Mediterraneo, individuando anche quelli più o meno sapidi. I Salinari salis maris «si occupavano unicamente del sale importato a Venezia via mare, qualunque fosse la provenienza. Essi gestivano dunque tutto il sale, eccetto quello di Chioggia. Lo facevano depositare in magazzini per la maggior parte situati alla Punta della Dogana e all’estremità orientale dell’isola della Giudecca».

Ma la grande intuizione di Venezia, messa in campo e mantenuta almeno fino al Seicento, fu la duplice funzione assegnata al sale. Innanzitutto merce di scambio molto ambita sia dai paesi dell’entroterra di tutta l’area padana, già densamente abitata, che dai popoli del Levante e, soprattutto, comoda e preziosa zavorra usata nei commerci di materiali «leggeri»: lane, tessuti, spezie… e anche come «carico di ritorno» che generava introiti maggiori alle navi che seguivano rotte lontane.

I mercanti, che tentavano l’avventura, erano sostenuti dalla promessa che il comune avrebbe acquistato il loro intero carico di sale. Per perseguire questi scopi si cessò di favorire anzi, si boicottò di proposito, l’attività delle saline di Cervia, dell’Istria e della Dalmazia favorendo l’importazione del sale da Alessandria, Cipro, Corfù, Gerba, e successivamente Trapani e Candia. Secondo Hocquet, il nolo vantaggioso nei commerci assicurava maggiore competitività ai mercanti premiando l’audacia dei loro viaggi.

Essenziale è l’aspetto economico di sostegno e incentivo alle rotte, anche le più rischiose e, a partire dall’Ordo Salis del 17 giugno 1281, si raccolgono le disposizioni legislative stabilite annualmente dal Maggior Consiglio in cui, tra l’altro, si obbligavano i mercanti a riportare indietro un volume uguale a quello delle merci esportate.

È tra la fine del 1200 e il 1300 che si legifera per il monopolio del sale. Il governo della città se ne occupa a tutti i livelli: il Maggior Consiglio, il Senato e il Consiglio dei X hanno competenza normativa e di gestione del monopolio, mentre il Magistrato al Sal viene istituito nel 1428. Quest’ultimo, tramite i suoi provveditori che per essere «di grandissima autorità et etiam utilità, sono di primi di questa Terra», sorvegliava la fabbricazione del sale e ne impediva il contrabbando.

La ricchezza dell’oro bianco

Con il sale gestito in regime di monopolio si garantivano grandi e continuati introiti per la Repubblica. I Provveditori al sale si occupavano degli interventi di difesa dei lidi verso il mare e delle grandi opere di protezione dei litorali, lavori fondamentali per la sopravvivenza fisica della Serenissima. «Inoltre essi partecipavano finanziariamente alla ricostruzione dei quartieri distrutti dagli incendi, alla costruzione degli edifici pubblici, quali il Palazzo ducale o il palazzo dei Procuratori di San Marco, all’abbellimento delle chiese finanziando i più grandi architetti, gli scultori, i pittori più celebri, i doratori…». L’edificazione dei palazzi durava talvolta alcuni decenni, aveva bisogno di finanziamenti prolungati e di un sistema che offriva buone garanzie. Non solo, in tal modo veniva raggiunto un altro importante obiettivo: Venezia con la costruzione di importanti palazzi pubblici mirava a rappresentarsi nella sua natura di città-stato.

È anche interessante trovare, negli studi di Rossana Vitale D’Alberton, che il sale proveniente dalla Carinzia e dalla Stiria, nel XIII e XIV secolo, arrivava già cucito nelle stuoie e marcato di un sigillo di controllo. Analogamente era organizzata tutta la filiera delle lavorazioni e dei ranghi sottoposti: il massaro delle salere e il conduttore dei sali, i dazierj e sazadori e, da ultimo il bastazo, il facchino cui spettava il compito di incaneo ovvero di incanevarlo per trasportare il prezioso oro bianco dalle galee alle barche più piccole e ai magazzini.

I magazzini del sale

Anche i magazzini del sale sono vere e proprie costruzioni speciali. Vengono edificati in punti strategici della città e direttamente prospicienti il grande canale della Giudecca: i primi furono quelli alle Zattere e alla punta della Dogana. Sono grandi «tesoni» in muratura di mattoni con coperture a capriate in legno e contraddistinti, all’interno, dalla presenza di alti contrafforti adatti a bilanciare le spinte dei cumuli di sale sulle pareti laterali. Oggi, sono spazi architettonici splendidamente recuperati che ospitano la Fondazione dedicata ad Annabianca ed Emilio Vedova e il Centro d’arte contemporanea della Fondazione Pinault.

Potrei continuare, naturalmente, questo lungo e affascinante racconto fino a giungere a una delle più comuni espressioni usate nelle ricette e che è difficile spiegare ai miei figli in cucina, ovvero, cosa significa aggiungere «sale, quanto basta…».

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