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di Alberto Capatti*

LECCA LECCA

Arte e contagio
Stampe antica cucina francese

Alle avvisaglie di chiusura di scuole e di pubblici istituti, la gente s’è precipitata al supermercato, per far provviste. Carrelli pieni di pasta e riso, di conserve e barattoli per una lotta contro il tempo, immaginandolo lungo o comunque incalcolabile.

Il giorno dopo, negozi sempre aperti per la diffusione del virus, e, con la superspesa, la casa piena, sazia, senza ricette in testa. Chi non ha obbedito, ora medita e, provocatorio, cerca nella letteratura gastronomica una corona da Re, corona da pasticcere.

Non facile da reperirla se non in vecchi manuali, per esempio la traduzione italiana della Cucina classica di Dubois Bernard (Milano, 1877, 200). Si ritrovano due ricette di “corona in zuccaro” e di “corona reale” con relativo modello. Ecco la prima :

La corona rappresentata nel disegno è fatta con una lista di zuccaro al cassé bianco, colata sul rovescio d’un plafond leggiermente unto d’olio, tagliata e arrotondata su uno stampo rotondo, mentre sarà ancora calda; non appena la lista sia colata e fredda, dev’esser mascherata con una lista di zucchero filato bianco, trasversalmente tagliata; è di poi ornata di pietre imitate con pastiglie rosse e verdi, colate in zucchero al cassé. I fiori della corona sono imitati in zuccaro bianco tagliati a caldo; si incollano con zuccaro cotto per mascherarli con zuccaro filato fino, regolarmente tagliato, applicato in maniera da dissimulare le giunture; questi fiori sono rappresentati da pallottoline in zuccaro filato bianco. La corona è filettata con due liste in zuccaro rosa

Qualcuno, obbiettando che la ricetta è di una complessità degna del virus, ne confermerà l’interesse. Per questa ragione ve la offriamo.


Alberto Capatti

*ALBERTO CAPATTI

Alberto Capatti è Presidente del Comitato scientifico dell’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli. Nato a Como il 2 novembre 1944, è uno tra i principali storici della gastronomia italiana e da molti anni si occupa di storia dell’alimentazione e di cultura materiale. Ha diretto, dal 1984 al 1989, “La Gola. Mensile del cibo, del vino e delle tecniche di vita materiale” in cui prendeva forma di rivista un poderoso e inedito mix arte, letteratura, design, cucina, antropologia, grafica…che uscì in edicola dal 1984 e il 1991.

Capatti è stato Direttore scientifico del Comitato Decennale Luigi Veronelli. È stato membro del Comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation (dal 2005 al 2012). È stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e direttore di  “Slow”, rivista di Slow Food dal 1994 al 2004. Nel 2001 ha curato, con la direttrice della Bibliothèque de l’Arsenal la mostra “Livres en bouche” presso la Bibliothèque Nationale de France. Fa parte del Comitato scientifico di CasArtusi. Dal febbraio 2018 è Presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi.